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　　打冷

　　又称潮州打冷,指潮州大排档经营大众化冷盘熟食.这些食物于潮州筵席常见燕翅鲍参肚等高档菜肴,多数是潮州风味乡土菜式,通常由如下几类一是卤水类,如卤鹅、卤猪脚、卤豆干等；二是鱼饭类,常见有巴浪鱼、大眼鸡和红鹦哥鱼等,潮汕食俗,薄壳米、红肉米和冻红蟹、冻小龙虾等贝壳虾蟹均属此类；三是腌制品,常见有腌膏蟹、腌虾姑、咸血蚶和菜脯、咸菜等；四是熟食类,如猪肠咸菜、猪尾炖豆仁、春菜煲等.这些菜式全部都以明档方式摆放,或大锅慢火煮着,客人站在摊前,无需询问菜名,喜欢用手一指,旁边点菜人便会记录下来,有时刚坐到位子上,所要菜肴已然送到餐桌.潮州打冷,就是这样一种潮式快餐.

　　为什么要称为潮州打冷,还没有一致说法.可以肯定是这个名称源自香港,是粤语叫法,若用潮汕话或普通话讲,听者往往不知所云.而粤语打冷一词,是由潮州话打人演变而来.原来在上世纪50年代,香港黑道人物常到餐馆吃霸王餐,但潮州人也不是好惹,香港第一大帮派新义安便是潮州帮.当年餐馆伙计一旦发现有人前来吃霸王餐,便会大喊打人以召集伙伴和邻近老乡一起对付吃白食人.慢慢香港人就将这种大排档称为打冷档,香港潮籍美食家蔡澜在至上香肠一文中就说香港打冷档做红肠等将打冷档经营潮式食物称为打冷.

　　朥粕

　　朥粕即猪油渣.朥本字是膋,指猪板油或肥肉.诗经·信南山说取其血膋.是烝是享,苾苾芬芬.后来是认识膋字人不多,才造了个形声字朥.朥粕,说白了就是炸猪朥后剩下糟粕.传统潮州菜极其看重猪朥,认为猪朥有植物油脂无法比拟特别香味,炒芥蓝菜和煎蚝烙,秘诀都是厚朥、猛火、芳臊汤（鱼露）.传统潮式茶食,几乎就是以厚朥和多糖为特色,朥饼、朥糕、猪朥糖等.做羔烧白果这道潮式甜品,要用到带壳白果1000克,白糖700克,还有肥肉100克,肥肉丁50克,猪油50克,堪称是甜香极致.

　　本篇论文来自

　　关于潮汕论文例文5306;竹笋、虾米、猪肉和香菇四种,少一样都不行.因为用料昂贵,过去一般平民百姓不易吃到,因而还流传有乞食婆想食笋朥这样俗语.

　　笋季时候正好鸭子当令,这时有两种著名潮式笋鸭菜最值得推荐一种是笋鸭汤；另一种是沙茶焖笋鸭,这时笋要切块而不能切条,还要用格刀法,即一剁一扳,因为格糙面要比刀切更容易入味.

　　物食

　　潮州方言物食专指零食.无论是街边叫卖各式小吃、油炸豆干、冒着热气无米朥、手捏糖人,还是家里铁罐内饼干和凉果、摆放在桌子上潮州柑,是在正餐之外被用来充饥享用食物,都被称为物食.

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　　将物食与小吃和茶食比较是很有趣.小吃同样是指正餐之外食物,故又叫点心.小吃通常是一个地方饮食文明表现,与当地气候、物产和习俗分不开.在潮汕,各县各乡几乎都一些特色小吃,像潮阳鲎朥、普宁薯粉豆干和澄海猪头粽等.如果一定要区分,可将小吃看成是大人点心,将物食当做小孩零食吧.

　　茶食又叫茶点,潮汕称为茶配.按潮汕茶配,可分为糖饼和蜜饯两大类,驰名糖饼品种有老婆饼、腐乳饼、糖葱薄饼、束砂（糖花生）等,出名蜜饯品种则有柑饼、老香黄、冬瓜册、山枣糕等.潮汕茶配很早就行销上海和京、津各地,曾被京剧大师梅兰芳称为茶食泰斗.

　　食床

　　潮汕人床桌不分,将饭桌称食床,将书桌称写字床,将乒乓台称乒乓床.这种看似混乱叫法其实源于唐宋时期习俗和语言.在唐宋时期,中国人通过模仿胡床,也即马背用折叠坐具发明了椅子,起居习惯从原来席地而坐改变为垂足而坐.床桌正是随着坐具出现而,凡下有足撑,上有面板,不论睡坐置物,均称作床,如北宋刘攽中山诗话政事堂有黑漆大饭床,长五六尺许.李白诗歌名篇静夜思中床前明月光床,也应该是院子里放置了食物食床而非屋子里睡觉眠床,否则就难以一抬头（举头）就明月,思念起故乡来.

　　瑞典汉学家高本汉说过汕头话是现今中国方言中最远古、最特殊.潮州话不古汉语活化石,也是古代食俗活化石.每年正月初七,潮州人每家每户都要煮来吃食七样羹,也是源于晋代河南中州习俗据梁代人宗懔荆楚岁时记所记正月七日为人日,以七种菜为羹.你看连菜名都一成地保留了下来!

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