砂锅当家扣肉

　　策划/陈胜年文/王珊王洁

　　提起“匠人”，人们的第一反应往往是那些控制误差不超毫秒的瑞士钟表匠，仅拧各种螺丝就要学习几个月的德国工人，和捏寿司都要捏成极致艺术品的日本手艺人。

　　与普通人不同，在他们的眼里，只有对质量的精益求精、对制造的一丝不苟、对完美的孜孜追求，除此之外，没有其他。

　　那么，中国是否也有这样的匠人？答案是肯定的。

　　在湖南长沙，彭记坊食品有限公司，我们就深深感受到了传统湘菜人的这种“工匠精神”。

　　彭记坊的掌舵人彭强建先生，传承了祖上坛子菜秘方起家，把传统匠人对烹饪的执着、对湘菜的热爱传导给企业，传导给每一个员工。虽然彭记坊成立时间不长，却一心以“发扬传统技艺，传承百年湘菜”为使命；虽然生产的是标准化预制菜，但却坚持以打造“手工定制”的态度制作精品。

　　在这里，每一次选料，都是百里挑一的过程；每一次研发，都是精雕细琢的创作。从好评率99%到99.99%，彭记坊人始终跟自己较劲，奔跑在追求极致的路上。

　　【故事一】

　　亚硝酸盐含量几乎为零的坛子菜

　　坛子菜是彭记坊的“当家菜品”，也是“发家之源”。1995年，彭强建将祖上家传的坛子菜秘方带到长沙，在母亲贺爱林的协助下，创办了第一家“彭记土菜酱食经营部”。彭强建不但承袭了祖上坛子菜“秘方”，更深受老匠人精益求精的态度影响，对产品的风味和质量要求一丝不苟。

　　与其他人做坛子菜不同，彭记坛子菜制作工艺特别讲究。取水、封坛、放菜、开坛，每一个工序都有严格的规矩，方位、时间等都不能出错。以取水为例，必须取早晨5点多钟的第一桶井水，将窖头洗净，加上井水和盐发酵1年制作成老母水，再用老母水制作坛子菜。这样作出的坛子菜口感酸爽、风味独特，被越来越多的市民所知晓、喜爱。也让彭记从“家庭零售”驶入了“酒店定制”的发展快车道。

　　最鼎盛时期，彭记酱菜经营部的产品被西湖楼、新华楼、一路吉祥、火宫殿等长沙70%的餐饮饭店使用，每年产生利润100万元。不过，这没能让彭强建满足。有朋友对他说：坛子菜确实好吃，可惜坛子菜亚硝酸盐含量高，不能天天吃。这句话像一粒踩在鞋里的小石子，让彭强建不管走多远，都深感不安。他下决心一定要攻克亚硝酸盐的难题。

　　2011年，彭强建在长沙暮云工业园购地31亩，建立了“长沙市彭记坊食品有限公司”，并正式搬迁投产。也是在那一年，他结识了湖南农业大学李宗军教授。李教授表示，可以作一个课题，研究解决坛子菜里的亚硝酸盐问题。

　　彭强建听了非常振奋。虽然因新厂搬迁已捉襟见肘，但他毅然决然把不多的资金投入了科研中。他说：产品是企业的生命线。有过人的产品才有长足的发展。就算借钱也要解决这个问题。

　　三年时间，彭记坊与李宗军教授科研团队合作，寻找解决亚硝酸盐的方法。第一年，没有任何结果——他们屡败屡战；第二年，找到了能在二次生物发酵中消减有害微生物和亚硝酸盐含量的关键因子——他们再接再厉；第三年，经过无数次实验，终于成功研发出“汉逊德巴利酵母菌及其发酵液、混合发酵液和在二次发酵蔬菜中的应用技术”。该技术成功解决了传统坛子菜发酵工艺所产生的对身体有害的亚硝酸盐的问题，经国家级检测中心检测，经该技术生产的坛子菜亚硝酸盐含量几乎为零。

　　彭记坊迎来了发展的又一个春天。如今，彭记坛子菜产业越做越大，每年销售数千万元，除满足省内知名餐饮企业的需求外，广州真功夫、新加坡快乐风等大型连锁企业都对彭记坛子菜青睐有加。快乐风相关负责人直言：“选择彭记坊，除了味道好外，一个重要原因就是解决了亚硝酸盐超标的问题。”

　　彭记坊对坛子菜的精益求精，不仅为企业发展打开了更广阔的天地，更让经典老坛冲破了发展的藩篱，具备了传承百年的底气。

　　【彭记精言】

　　“光有出了名的美味是不够的，时代不停发展，彭记坊对好菜的追求永无止境。”

　　【故事二】

　　一道菜上市一年销售2000万元的秘密

　　在长沙的餐饮名店，点一份又甜又糯的香芋排骨。你可能想象不到，在彭记坊买一袋包装菜，按照袋上的说明“傻瓜操作”，也能享受这样让人难忘的美味。

　　说起这款产品的开发，还有一段佳话。

　　2013年，彭记坊多方总结提炼，提出了“安全、美味、方便、健康”的产品开发要求。当时，彭记坊刚与农大合作解决了坛子菜的亚硝酸盐问题。安全的要求达到了，能不能再开发一款代表健康方向的产品？彭强建看上了香芋。

　　香芋曾被列为大清贡品，不但含有较多的粗蛋白、膳食纤维，可助消化、提高机体抗病能力，而且还是弱碱性食物，能调整人体酸碱平衡，是防癌、保健的食疗良方。但是，什么样的香芋最好？彭记坊开始了广泛的调研。

　　在彭强建的带领下，一支“小分队”到全国各地搜罗来42种不同风味的香芋。对这些香芋，他们一一煎煮烹炸，共分出适合蒸、煮、炸、炒四种类型，在适合蒸的品种里面又选出3种味道最好的进行实地考察，最终，选定了广西荔浦某香芋种植基地。

　　选好产品后，按理说加工企业可以开始生产了，但彭强建不走寻常路，他说调研行动才刚刚开始。作为企业掌舵人，彭强建亲自深入香芋基地，考察芋头习性。基地地处偏远，回厂要十个小时路程，彭强建索性在基地农户家中住下，一住就是1个多月。

　　有人提出质疑：“一个企业老板，不坐镇大本营，却在源头一线搞原料调研，合适吗？”彭强建却认为，产品研发是企业的头等大事。正因为乔布斯一心盯着产品，才有苹果手机；彭记坊只有对产品生产的每一个环节足够重视，才能开发出有足够竞争力的产品，让企业立于不败之地。

　　在基地考察期间，他和农民一起下田，摸清香芋的生长习性：不同的品种有什么不同风味，如何培土，如何施肥，什么时机收割，不同时间收割对香芋口味的影响……每一个细节用笔记下，了然于心。香芋易生青叶虫，彭强建与当地政府合作，在不增加农民负担的前提下，支持农民将普通农药换成成本更高的生物农药，确保产品的安全、健康。

　　如今，彭记坊的糯米香芋从选料、加工、速冻、储存到物流、配料等等都有一整套标准，都有严格的质量控制。正是这些标准和控制，让彭记坊的香芋质量稳定，口感糯香，零添加、无防腐，受到客户的青睐。2014年，彭记坊糯米香芋仅上市一年时间，就创造了销售2000多万元的奇迹。

　　【彭记精言】

　　“一道美食的诞生，从田间到餐桌都有讲究。要想做好一道菜，你得先学会种好这样菜。”

　　【故事三】

　　百草清卤背后的百次尝试

　　湖南人口味偏重，重色重味的湘式卤菜，是湖南人最喜爱的菜式之一。但是，随着饮食观念向着安全、健康发展，湘式卤菜的发展渐渐遭遇天花板。一方面，很多家庭担心卤菜原料不好，加入过量添加剂来防腐添香，不敢购买；另一方面，卤菜颜色深重，也限制了它在宴席菜和时尚菜品中的运用。

　　如何让湘式卤菜与时代需求相结合，让这一湘菜经典更好地传承下去？2014年，彭记坊从神农氏尝百草的故事中得到启发，开始研制“百草清卤”产品。

　　既然是“百草清卤”，当然与采用传统香料卤制不同。为获得最佳卤汁配方，研发带头人彭强建可谓费劲了心思。

　　彭强建是一位对做菜特别有天分的人。从为餐饮企业配送坛子菜开始，他喜欢也善于与厨师交朋友，每次交往都会把厨师们的一些心得体会记在脑中。十多年来，他对湘菜的了解已从刚入门变成了一座小型知识库。制作“百草清卤”，他从知识库中调取资料，又通过亲自尝试，确定了每种可能用到的配方它们有什么功效。

　　甘草，是湖南师傅几乎不用的一味卤料。但彭强建却从中药配药中得到启发，认为甘草有调和百药之功效，在应用中有和味、解腻、增加回味的作用，因此大胆加入；很多湖南人做卤菜喜欢放老姜，彭强建却根据经验，因材施料，在卤牛肉时不用老姜：“牛肉去毛姜，同食中毒”……

　　彭强建说，实践出真知，每种配方不自己亲自尝试就分不出好坏。所以在制作“百草清卤”过程中，为了试验出采用哪些卤料最佳、每种卤料放多少比例最佳、卤制多长时间最佳，彭强建做了无数次尝试。自己试得舌头麻木了，尝不出好坏了，就请员工、亲戚、朋友们来试。因为天天闻、天天吃，他身边的不少人很长一段时间都闻不得卤菜味。

　　经过大半年的摸索，就在大家都认为配方很完美，应该差不多定下的时候，彭强建又开始纠结了。他说，现在的卤制方法不好。按传统方法把水烧开了卤，不是把原材料卤得过烂，就是没有完全入味，总觉得“差那么一点”。他反复试验，时时琢磨要怎么样才能解决这一问题。

　　一次，朋友请他去家中吃饭，他看着厨房里煮鱼的锅，突然灵光一现：“煮鱼不能用油烧、开大火，要双面煎、慢慢煮，直到汤汁变白才好吃。卤味也是一样。”他立即回到厂里，把热卤改为冷浸，终于研制出与众不同、丝丝入味的“百草清卤”。

　　如今，“百草清卤”已成为彭记坊又一明星产品。彭记坊的探索，也为湘式卤菜的创新发展提供了一条新的、可借鉴的路子。

　　【彭记精言】

　　“开发一款新菜，就像谈一场恋爱。只有用心、用情，与你要做的菜心意相通，才能做出真正的好产品。”

　　【故事四】

　　源自员工宿舍的标准化建设

　　最近，一场关于员工宿舍的评比活动在彭记坊展开。员工们通过拍照、上传，晒出自己的宿舍。在整洁干净、符合标准的宿舍门前，挂上“标杆宿舍”、“众之楷模”；对不够好的，挂上“差强人意，当奋勉思进”。以此培养大家的标准化意识。

　　一人一标准、一菜一定制是中餐最大的特色之一。但是作为加工企业，只有为客户提供标准的、质量稳定的产品，才能做大做强、打造品牌。为培养员工的标准化意识，彭记坊早在企业内推行了IS9000质量体系、6S管理办法。今年，又从员工宿舍入手，制定出宿舍九条标准。

　　水杯从高到低、从大到小集中放置；鞋子放床下摆成一排，统一鞋尖朝外；毛巾挂在毛巾架上，朝外的一面下沿统一成一条直线；被子叠成豆腐块，靠北放置……这些近乎苛刻的标准，让员工们的习惯一点点发生着改变。严谨、一丝不苟的态度，不仅仅体现在宿舍生活中，也传导到生产车间里。

　　宿舍标准化建设以来，彭记坊车间的物品摆放更加有序、卫生消毒更有保障、工艺流程的操作更加精准、员工对标准和制度的执行更加到位……每一位彭记坊人，都在向着“湘菜工匠”的目标努力。

　　【彭记精言】

　　“靠标准质量才会稳定，靠意识标准才能固化。对生产细节的执着就诞生在生活的每一个细节里。”

　　【彭记坊大事记】

　　1995年

　　彭强建将祖上家传的坛子菜秘方带到长沙，在母亲贺爱林的协助下，创办了第一家“彭记土菜酱食经营部”。所有土菜酱食均亲自监制，口味好、品质优，火爆一时。

　　1998年

　　彭记开始从家庭订制发展到酒店订制，为又一村、西湖楼、新华楼、火宫殿等长沙70%的餐饮饭店供应土菜酱食。尽管量越做越大，产品质量却越来越好，诚信、可靠成为彭记标签。

　　2005年

　　彭强建创办“彭记坊食品厂”，当年实现产值千万余元。

　　2009年

　　彭记坊在长沙暮云工业园购地31亩，建立出具规模、工业设计规范、制造与检测设备行业领先的“长沙市彭记坊食品有限公司”，完成了从传统作坊到现代工业企业的蜕变。

　　2011年

　　彭记坊与湖南农大李宗军教授所带领的科研团队研发出“汉逊德巴利酵母菌及其发酵液、混合发酵液和在二次发酵蔬菜中的应用技术”，成功解决了传统坛子菜发酵工艺所产生的亚硝酸盐问题，实现了传统工艺与现代科技的精彩共舞。

　　2014年

　　彭记坊历经百次尝试，独创“清卤工艺”，采用百余种植物本草原料，融合川、湘卤制技艺精华，制作出风味独特、更具品质的食材产品，产品线更加丰富。

　　2015年

　　彭记坊年销售达到1.5亿元，在全国建立了200多家经销商网络。电商网络将于明年面市。以提供安全、美味、方便、健康产品为宗旨的彭记坊成为湖南半成品菜行业的领先品牌。

　　【采访手记】

　　从1995年开办第一家“彭记土菜酱食经营部”，到今天在全国建立了100多家经销商网络，实现销售过亿元，二十年来，彭记坊只做一件事——用心做好菜。

　　二十年来，有很多次投资机会放在彭强建面前；二十年来，不断有朋友劝说他开餐馆，跨行发展。但彭强建始终坚持先做好这一件事。

　　作为省内预制菜企业，彭记坊规模不小，但所生产的产品种类却不算多。彭记坊人认为执着才能做好，专注才能做精。开发一种新品，要么不做，要做就要做到100%的满意。20年来，他们的产业越做越大，在业内口碑越来越好，这与其专注产品本身密不可分。

　　彭强建说：心一定要在天上飞，人一定要在地上走。彭记坊的使命是让中国传统餐饮文化传承百年，而这个使命必须落在每一次研发中，每一次生产中，每一个细节上。未来，他们的思路，是进一步聚焦，集中所有力量打造为数不多的几个拳头产品，把它做精、做透。

　　有人说，中国企业缺乏工匠精神。彭记坊人的执着，如同浮躁社会里的一缕清风，让我们看到了百年湘菜的未来，也看到了中国企业崛起的希望。

　　（本版图片均由孟君提供）

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