作为一种“简单偷懒”的烹饪方式，火锅为什么会有那么大的魅力呢？让我们用分子美食学的方式来探讨一下。
奥秘No.1——油。油对火锅实在太重要了。在火锅底料的制作中，各种调料在高温的油中被炒制，香味自然而出。随后加水调制而成的锅底，也使得部分不溶于油的调料再次爆发出香味。油再附着在菜上，那些香味物质就能与人体的香味系统亲密接触。这种由多种不同香味混合而出的美味组合，自然是火锅的必杀技。此外，在火锅烹煮的过程中，漂浮在水上的油层，很好地了空气，使得香味得以保存的同时也加快了煮沸速度。而快速加热，正是火锅的一大优势。
奥秘No.2——食材。菌类和鱼肉，在煮熟的过程中会大量的氨基酸和核苷酸等增鲜成分。不过，蔬菜中的草酸、维生素等，则会影响汤的味道。从健康的角度，应该多吃蔬菜以避免过多的摄入肉类，但是蔬菜又会汤汁的鲜美，大家在就餐时不妨平衡二者。
奥秘No.3——香气。食物的风味很大程度上来自于嗅觉的“香气”。产生香气的分子是挥发性的，烹饪结束之后，那些挥发性的分子就不断散失。火锅边烫边吃，就可以在食材的香气散失紧急迫降脱丝袜之前把它吃掉。所以，要充分享受“香味”，涮火锅的时候应该是“每次少下，烫熟即吃”。
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