若说起做川菜而不会回锅肉,自然是行不通的。回锅肉看上去流程复杂,其实操作起来却算不上太难。关键是咸香下饭,口味适中,绝对是人气一流的家常好菜。自家做回锅肉,若要讲正宗和好吃两条,确实比不上饭店的高灶大火。但只要每一处细节都留心注意,倒也能炒出让人满意的好菜。回锅肉之所以叫做“回锅”,是因为在下锅炒之前,先过水煮过。这种做法与回锅肉起源的说法不无关联,但从家庭操作的角度来看,煮过的肉状态更硬,有利于刀切。不过煮肉并不能单单只用清水将肉的血沫除去,还应该放入适当的拍过的生姜、大葱段和花椒,才能煮出香味。刚煮出锅的肉太烫,自然是不好切的,但是如果放得太凉,肥瘦肉之间容易断开。
方便的做法是准备一盆凉水,煮好的肉放进去浸泡一下,正好也能清洗干净的血沫,外凉内热,好切又节约时间。不过炒回锅肉的肉片不要一味追求切得薄,太薄了吃起来没什么口感,还容易在煎炒的过程中让肥肉变脆。比较理想的厚度大概在2mm到3mm,切得均匀就好。传统的回锅肉选择的是“二刀肉”,即瘦6指宽肥3指宽的猪后腿肉。这样的比例,原本是最好成形的。但很多家庭喜欢选择用五花肉来炒回锅肉,自然就出不来形状了。回锅肉是一道制作难度中等,比较常见的一常菜,正宗的川菜回锅肉,不加盐和酱油,咸香下饭,家里人都爱吃!
4、最后锅洗净后再倒入少量油,油稍热后加入蒜片和姜丝,炒香后加入两勺豆瓣酱,大火煸炒出红油后加入半碗水,加入肉片、红尖椒、绿尖椒、葱段大火翻炒,维基解密黄菊自杀加入一勺糖,加入两勺水淀粉(淀粉加水和匀),大火收汁即可出锅装盘。
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