常言道:吃在中国，味在四川，而在四川流行的却是食在四川，味在成都。在成都，经由川菜结合其他菜系又发展出很多风味迥异的菜式来适应挑剔又乐于享受生活的成都人，这些是美食和美食习惯共同交织构成了成都独特的饮食文化。尤其成都的小吃闻名遐迩，不仅名目众多，而且每一样都特色鲜明。老成都们一定记得五六十年代繁华的春熙上各种历史底蕴浓厚的老馆子，每每想起，便觉得那些熟悉的味道都一同被。说到这儿，不得不提的就是成都小吃中名列前茅的--龙抄手。

　　龙抄手皮薄馅嫩，爽滑鲜香，汤浓色白，为蓉城小吃的佼佼者。抄手是四川人对馄饨的特殊叫法，抄手的得名。成都的龙抄手1941年开设于成都的悦来场，上个世纪50年代初迁往新集场，60年代后又迁至春熙南段至今，迄今已有60余年的历史了。龙抄手的得名并非老板姓龙，而是当初三个伙计在浓花茶园商议开抄手店，取浓的谐音龙为名，也寓有龙腾虎跃、生意兴隆之意。还说我们是龙的传人，可以预示事业代代相传，永远不衰，获得大家的赞同。抄手有汤，如龙得水，更是相得益彰。于是，龙抄手便诞生了。

　　龙抄手的主要特色是:皮薄、馅嫩、汤鲜。抄手皮用的是特级面粉加少许配料，细搓慢揉，擀制成薄如纸、细如绸的半透明状。肉馅细嫩滑爽，香醇可口。龙抄手的原汤是用鸡、鸭和猪身上几个部位的肉，经猛炖慢煨而成。原汤又白、又浓、又香。当时成都卖抄手的较多，为了提高抄手质量，打开市场，张光武在抄手的制作中，吸取前人的制作经验:汤要清，馅要细，皮要薄。于是在和面时，加入适当的鸡蛋液，使面皮具有韧性。调味上变化不同的调料，清汤、红油、海味、炖鸡、酸辣等多种味型。

　　相传汉朝时，北方匈奴经常边疆，百姓不得安宁。当时匈奴部落中有浑氏和屯氏两个首领，十分。百姓对其，于是用肉馅包成角儿，取浑与屯之音，呼作馄饨。恨以食之，并求平息战乱，能过上太平日子。后来，馄饨流传到，就有了冬至馄饨夏至面的说法，在四川，由于它的样子颇似人们在冬季为避寒将两手抄在怀中的形象，所以馄饨又被这里的人们称作了抄手。

　　1、为什么缺乏细嫩感?这可能有以下几方面原因:一是皮擀制太厚缺乏柔和感:二是馅心中的猪肉剁得不够茸，肉质过于粗糙，或肉的筋膜未去尽的原因;三是馅心中清水加得太少，搅拌也不够充分，使馅心中水分含量少，肉质太密;四是馅心包得不够饱满，上下皮发生粘连现象，使面皮不易煮熟、煮软。注意以上四点，便可避免上述问题。

　　2、抄手为什么会爆心?首先是因为水不宽，致使在煮制过程中抄手彼此碰撞、摩擦机会过多，破皮爆心。二是由于火太旺，水沸过猛，将抄手皮冲烂至使爆心。当然包的时候，面皮之间粘接不牢也会产生这种情况。所以要防止爆心，就要粘牢、水宽、防止沸腾过猛。

　　3、汤中有浮物?往往一些抄手店不注意制汤，汤中浮物多，给予顾客的感官印象不好。制汤时，应用蛋清加水搅匀，分次滴入汤中，网住杂物，然后除去，汤贵清色，馅贵细嫩古人早已总结，不可忽视。