陕菜问答徐长安烹饪与科学（五

　　淀粉糊化时，有些则水解为更简单的双糖和单糖。简单的糖都有甜味，这就是烫熟了的油糕面尝时为什么微带甜味的原因。

　　煮肉、煮鱼时，蛋白质水解后溶于汤中，冷却后形成肉冻、鱼冻，此过程可称为凝胶化。为什么水解汤中的蛋白质能使液体态的汤变为固体状的肉冻呢？这就要看看内在的变化。我们以肉皮为例，煮制肉皮时，皮中的蛋白质（皮中主要含胶元蛋白）被水解出来，形成胶体溶液。胶体溶液的生成是因为蛋白质具有亲水的极性基（-OH、COOH、NH2等），极性基上又带有不同的正、负电荷。肉皮经长时间煮制后，也就是说胶体溶液达到一定浓度而又慢慢冷却下来时，那些激烈运动互相碰撞地胶团便伸展开来，没有被溶媒化层的部分因正、负电荷的引力作用互相连接起来，形成一个松软（好像骨架）的网状结构，这种结构遍及整个液溶中，水分被机械化地包括于网内（就像水分被吸入海绵那样），从而被固定下来失去流动性而呈固态，成为了皮冻。

　　皮冻软硬程度不仅取决于胶体溶液的浓度，而且也与油脂的渗入有关。例如，卵磷脂能与多数亲水胶体在其增（亲）水部位发生吸附的相互作用，促使在亲水胶体粒子的周围形成牢固的溶媒化层，因而胶团的很好形成。肉冻、鱼冻为什么不及肉皮冻那么筋韧硬实，原因就在于此。制作肉冻、鱼冻时，尽量撇净浮在汤面上的油脂，便会提高质量，不至于切割时散碎。

　　制作高档菜肴所用高级清汤，不仅要求汤味鲜美，而且要求清明透亮、清澈见底。想要做到这一点就必须清汤。清汤就是将斩（砸）成茸状的鸡脯肉或猪的扁担肉（也叫通脊肉），用冷水稀释，待㸆好的毛汤晾凉倒入搅匀，然后上火加热，随着水温的徐徐升高，倒进毛汤中的肉茸所含蛋白质的吸引力增强，将悬浮于毛汤中的干物质杂质吸附在表面，又随着吸附力的增大，被吸附的杂物越来越多，体积变大，浮力增强，便上升漂在汤面，这就是饮食通常所说的“汤沫子”。用小眼漏勺将沫子撇去。如此反复二三次，毛汤就会变的明清透亮，清澈见底。

　　虽然我们依靠蛋白质的亲和力吸附走了毛汤中的杂质，但在长时间㸆汤时已经水解为氨基酸形态的东西，浮沫是带不走的，这是因为氨基酸与水的亲合力很强，远大于清汤时倒入的肉茸蛋白质对毛汤中杂质的吸附力，杂质虽被带走氨基酸仍存留在汤中。高级清汤之所以清澈见底但鲜味犹存的道理也就在这。

　　烹饪原料（食材）随着加热常会有凝固现象的发生。例如，鸡蛋液加水打散上笼蒸一会，就会成为浅固体，饮食行业称之为“蛋糕”，用它来作拼制花色冷盘的的材料；如果只用蛋清部分，加多量水搅打均匀上笼蒸一会也会凝固，并且色白如雪，饮食行业把它称之为“芙蓉”，多用于筵席热菜类高级清汤菜的垫底料，如“蝴蝶海参芙蓉底”、“ 海参芙蓉底”、“清汤鱿鱼芙蓉底”等菜肴。生鸡蛋煮一会也会凝固，浸泡在用盐、酱油、香料熬制成的水里就叫茶叶蛋，街上卖早点的小吃摊上大多有这种食品。加葱、姜水打制好的稀酿子，上笼蒸一会也会凝固而失去流动性。（严格的讲，酿子上笼加热不应该用蒸一词，而应该用饮食行业专业术语“哈”一说。哈的意思是上笼加热时间很短，否则酿子就会失去滑爽鲜嫩特点。同行师傅们，往往操作中的细微环节却是确定成菜品质优劣的关键，万万不可粗心大意）。液体状的羊血、猪血、牛血经过在水中加热后，就变成了深褐色的固体块，这也是一种凝固作用。陕西颇受大众欢迎的小吃品种粉汤羊血，就是以羊血为食材烹制的。值得一提的是，陕南有一种血制品颜色和关中地区截然不同，它不是褐色而是白色如豆腐一般，但吃时的口感，质感却是相同的。这里作为知识介绍一下。干过凉菜工种的师傅们都知道，绿色的蔬菜一经调醋后颜色就会变黄，调的醋量愈大则颜色愈加显黄。这是因为叶绿素上带有的是镁离子（Mg）所以呈现绿色；血液中的血红素（血清蛋白）上带有的是铁（Fe）离子所以呈红色。两者有一个共同特点就是在酸性中，铁离子和镁离子都能被酸中的氢（H）离子置换出来，叶绿素也就是失去了绿色，血红蛋白也就失去了红色。陕南的白豆腐就是根据这一原理制作的。好了，还是谈正题。

　　菜谱上在交待菜品制作时常有这样的描述。“视肉色变白时立即捞出沥油”，就很有科学道理。因为瘦肉片呈红色是由于肌红蛋白存在的缘故，肌红蛋白有一特点当加热85℃时就会凝固而失去红色。凝固的程度又随时间的延长和油温升高而增强，这样就会肉片变老变硬失去良好的口感。这也是炒菜为什么讲究火候的原因。可见菜谱上的描述就是感官检验肉片已经嫩熟的标准。