据说舌头有近万个器，眼睛每秒钟捕捉到的信息更是以千万亿计算。但是有些食物就是会你的眼睛和舌头，它们从出现到烹饪菜品成型的过程就像是在演绎一出反转剧。它们的共性是通过改变食材原来的面目，创造出新的视觉、味觉和口感。当菜品出现时，其形式和意义已经被解构和重塑，这些食物统称为分子美食。传统菜肴通过各类食材的拼搭、组合升级为新菜品，食者可以窥出食材原貌；分子美食则完全改得面目全非，不辨原。仔细留意桌前那些花样美食吧，别让外貌你的眼睛。

　　“分子美食”的名头在美食界堪比时尚界的香奈儿或爱马仕，因为它确实算得上是美食中的奢侈品，昂贵的价格，厨师的无限创意，做菜时的科学工具，吃起来时从茫然到惊喜的心理过程，你不得不对它心生期待。

　　分子美食烹饪研发培训工作室隐藏在一个静逸的小区，郭红晓作为掌门人，有着诸多名头，国际分子创意菜烹饪艺术大师、法国蓝带勋章获得者、法国厨皇会五星优异获得者、金牌会员等。提起“分子美食”，他滔滔不绝：“分子美食的技术可以概括为几大类，有低温慢煮技术、液氮烹饪技术、胶囊技术、泡沫技术等，目前发展到了140余种烹饪手法，可以演化出几千道菜品。厨师们做分子美食也是一种玩乐，常用的厨具有针管、量筒、烟熏枪、真空泵，冷温机等。”

　　说话间，郭师傅的形象在记者脑中逐渐幻化成科学怪博士，站在堆满烧瓶和试管的桌台前，往酒精加热的坩埚里洒下碧绿的晶体粉末，瞬间把自己包裹在紫色烟雾之中，前面的锅里咕嘟咕嘟地冒着奇怪的泡泡。现在回到现实，只见助手端来器具，桌上摆着三样东西，准确地说应该是四样——一针打的巨大针筒、两个分别盛满不明液体的玻璃盆，还有小漏勺。单看这些东西，我们都丈二摸不着头脑，这是要干吗啊？

　　只见郭师傅用针筒吸进一些橙色液体，缓缓滴入玻璃盆的液体中。没有冒烟、甚至没有发生任何剧烈的反应，盆底安然地躺着一撮淡珠状物。拿勺舀出来一看，哟，这不就是鱼子吗！既然做好了咱就得尝尝。闭目体会，橙色小珠徜徉于舌尖的感觉与真鱼子无异，温润而柔软，稍作挤压，破裂间虽不及鱼子来得爆裂，却不乏弹性。舌尖翻转处，橘子的香甜在蔓延。

　　郭师傅比记者淡定多了，天花乱坠的词儿没有，全是科学原理。橙色液体其实就是鲜橙多，不明液体是加入了海藻提取物和钙粉的矿泉水。根据表面张力原理，橙汁钙化后，外层马上凝结一层软壳，所以也算是胶囊。其中的原料可以替换成各种果汁。想吃什么味道的鱼子都可以实现。

　　下一道菜可就“火爆”多了，不锈钢盆上挂着白霜，冒出浓浓白烟，屋中温度骤降，分明是这么跟打了个招呼：别摸我！我很冷，我是液隋棠拍广告忘记戴胸罩氮。

　　烹饪的主食材是冰激凌，在真空瓶中与二氧化碳融合后，挤到冰锅中。再瞧，和炸丸子是一个效果！冰激凌浮在水面上滚来滚去，发出“刺啦刺啦”的声音，浓烈的白烟不断冒出。吃的时候绝对比刚出锅的炸物更，不能舔、不能咬，只能用牙先叼着吐白烟，活像个。您不信？记者的舌头沾了一下，冻晕一片味蕾，连喝几杯温水才缓过劲来。

　　分子美食在国外被捧得很高，但是在中餐厨师圈子里还不被接受，中餐厨师眼里，西洋戏法玩儿得再漂亮也不如精心发制一周又烧得软糯顺滑的刺参来得实在。分子美食是科学技术，中餐拼的是功夫和对食材的理解。所以，分子美食的中餐之道，正应了毛一句话，“古为今用，洋为中用”，还得加上半句，“国学为根”。郭红晓的分子美食经过改良，用河南人的智慧替代了不少高科技进口材料，许多食材从平民角色一跃而成为餐桌明星。借由分子主义，食材物的春天终于来了。

　　分子美食一词，于1988年由匈牙利物理学家尼古拉斯·柯蒂（NicholasKurti）及法籍化学家埃尔维·蒂斯（HerveThis）提出。最早出现在西班牙的餐厅，是目前世界上最先锋的料理方式。

　　所谓的分子美食学就是用科学的方式去理解食材分子的物理或化学变化和原理，然后运用所得的经验和数据，把食物进行再创造。被为是一种超越了目前人们的认知和想象，可以让食物不再单单只是食物，而是成为视觉、味觉，甚至触觉的新感官刺激的烹调概念。

　　本文由 325游戏（m.325games.com）整理发布