瓦罐汤做法大全_生产/经营管理_经管营销_专业资料。“瓦缸煨汤”是流行于南方民间的一种风味菜肴。它采用一种制特的大瓦缸，其缸底可 以烧火， 缸内置有铁架， 厨师将装有汤的小瓦罐一层层地码入缸内的铁架上， 然后点燃木炭， 借用木炭火产生的高温将瓦罐内的汤

　　“瓦缸煨汤”是流行于南方民间的一种风味菜肴。它采用一种制特的大瓦缸，其缸底可 以烧火， 缸内置有铁架， 厨师将装有汤的小瓦罐一层层地码入缸内的铁架上， 然后点燃木炭， 借用木炭火产生的高温将瓦罐内的汤煨熟。 制作“瓦缸煨汤”的大瓦缸系粗陶制成。缸的底部放有一个圆形铁筒，里面可装木炭， 用来烧火。缸内有三层铁架，可以放约 30 多个小瓦罐。缸的顶部有一铁盖，可以随时揭开， 加木炭、 放瓦罐都是用一个铁制的夹子从顶部伸进去进行。 用于装汤的小瓦罐高约 18 厘米， 直径约 20 厘米，有一小手柄，可用手握住端上桌，此外小罐还有一个小盖，盖上有一 小孔，用于煨汤时排出多余的热气。 煨汤时，需将各种原料治净后放入小瓦罐内，再加入调料，掺入清水,最好用水， 盖上盖，将瓦罐码入瓦缸内的铁架上，点燃木炭，将汤煨 8~12 小时，取出即成。 制作“瓦缸煨汤”的用料很广泛，鸡鸭、牛肉、猪肉、海产、野味、竹笋、菌类、豆制 品、蔬菜等，都可用来制作“瓦缸煨汤”。制作“瓦缸煨汤”时还需注意以下几点: 1、一般只往瓦罐内掺入清水或水，而不能用吊制的鲜汤，其目的是各种不同 风味的煨汤都原汁原味。 2、瓦罐加盖前，需先用一张铝箔纸将瓦罐口封住，然后再加盖，以瓦罐密封良好。 3、 需根据不同原料的不同性质来确定煨制的时间。一般的原料煨制约 8 小时，质地 较为老韧的原料如牛肉、土鸡、老鸭等则需煨制 10~12 小时。 4、大瓦缸内不同的，其火力的大小是不一样的，因此煨制时应注意掌握好大火和 小火的合理搭配。一般是先用大火将瓦罐内的汤烧开，再用小火将汤煨熟。 5、一罐汤煨约 4~5 小时后应“翻坛”，即把瓦罐调换一下，以免瓦罐因接近火力 大的而被煨干汤汁。 下面就介绍几款“瓦缸煨汤”的具体制法，供参考。 绿豆紫菜煨排骨 原料:猪肋排 500 克 绿豆 100 克 紫菜 50 克 淡菜 25 克 姜片 10 克 葱节 30 克 精盐、胡 椒粉、料酒、味精、水各适量 制法: 1、猪肋排洗净，斩成 5 厘米长的段;绿豆洗净;紫菜、淡菜洗净泡发好。 2、将猪肋排、绿豆、紫菜、淡菜、姜片、葱节放入瓦罐内，调入精盐、胡椒粉、料酒、味 精，掺入水并盖上盖，放入大瓦缸中煨约 8 小时，即成。 3、特点:汤清味鲜，清热解毒。 腐竹煨土鸡 原料:土鸡 600 克 150 克 腐竹 100 克 姜片 10 克 葱节 30 克 精盐、胡椒粉、料酒、 味精、水各适量 制法: 1、土鸡洗净，斩成条块;去壳去芯;腐竹泡发好后切成节。 2、将土鸡、、腐竹、姜片、葱节放入瓦罐内，调入精盐、胡椒粉、料酒、味精，掺入 水，盖上盖，放入大瓦缸中煨约 12 小时，即成。 特点:汤浓味鲜，滑润去燥。 虫草煨老鸭 原料:老鸭 600 克 猪瘦肉 100 克 虫草 10 根 鸡油 75 克 姜片 10 克 葱节 30 克 精盐、胡 椒粉、花雕酒、味精、水各适量 制法: 1、老鸭洗净，斩成条块，入沸水锅中氽一水捞出;猪瘦肉切块，亦入沸水锅中氽一水。 2、炒锅置火上，放入鸡油烧热，投入姜片、葱节爆香后，倒入鸭块炒香，烹入花雕酒，起 锅倒入瓦罐内，放入虫草、猪瘦肉，调入精盐、胡椒粉、味精，掺入水，盖上盖，放入 大瓦缸中煨约 12 小时，即成。 特点:汤清肉烂，补肺益肾。 珧柱香菇蛇段汤 原料:菜花蛇 600 克 珧柱 50 克 火腿 30 克 水发香菇 150 克 姜片 10 克 葱节 30 克 鸡油 75 克 精盐、胡椒粉、料酒、味精、水各适量 制法: 1、菜花蛇治净，斩成 6 厘米长的段;珧柱洗净;火腿、香菇均切片。 2、炒锅置火上，放入鸡油烧热，投入姜片、葱节爆香后，倒入蛇段炒香，烹入料酒，起 锅翻入瓦罐内，放入珧柱、火腿、香菇，再调入精盐、胡椒粉、味精，掺入水，盖上盖， 放入大瓦缸中煨约 12 小时，即成。 特点:清热除湿，舒筋活络。 淮杞笋干煨牛 原料:牛小腿肉?500 克 淮山药 15 克 枸杞、 桂圆肉各 6 克 天目山笋干 150 克 姜片 10 克 葱 节 30 克 鸡油 75 克 精盐、胡椒粉、料酒、味精、水各适量 制法: 1、牛肉洗净，入沸水锅中焯约 3 分钟捞出，切成片;笋干用温水泡发好，改刀成条状。 2、炒锅置火上，放入鸡油烧热，投入姜片、葱节爆香后，倒入牛 ?炒香，烹入料酒，起锅 倒入瓦罐内，放入笋干、淮山药、枸杞、桂圆肉，调入精盐、胡椒粉和味精，掺入水， 盖上盖，放入大瓦缸中煨约 12 小时，即成。 特点:笋脆肉烂，汤味鲜醇。 肉饼汤 主料:瘦肉，水 配料:鸡蛋，桂圆，墨鱼 等等，按个儿喜好了，也可以什么都没。 佐料: 盐，味精(其实做得好的汤更本不需要这个东西)，生粉。 做满清禁官2艳女情史法: 1. 瘦肉剁碎，拌入适量的盐和生粉。 2. 拿出容器。如果是瓦罐，将拌好的碎肉捏成能放进罐子的球状。如果是大开口的容器， 比如大碗什么的，把碎肉压在碗底，然后展开，到自己能接受的厚度。如果是上下一样粗的 砂钵，看喜好是肉球还是肉饼了。 3. 加适量的冷水。想吃桂圆肉饼或者是墨鱼肉饼的，这个时候可以加入桂圆干或墨鱼，个 人不要放超过一种的配料。 4. 隔水蒸。如果要吃鸡蛋肉饼汤的话，在水开之后，打入鸡蛋。如果用的容器是瓦罐，鸡 蛋可以在加水前后先打入。 5. 5. 出锅，调味。 瓦罐菌子汤 材料: 杏鲍菇 2 只 松茸 10 粒 嫩笋 2 根 茶树菇、草菇、金针菇、香菇各少许 蜜蜂花 3 枝 高汤 500ml 盐 适量。 做法: 1、茶树菇和金针菇去根，所有材料洗净。松茸泡水 20 分钟，杏鲍菇切斜片，草菇 在尾端划十字口， 大的香菇切厚片， 小的在顶上划十字口。 嫩笋切滚刀块， 蜜蜂花枝叶分开。 2、材料全部放入瓦罐或沙锅，松茸水也一同倒进去以小火炖开，撇去浮沫，以微火炖煮 3 小时左右至汤汁减少一半，拣去蜜蜂花枝，加入适量盐再滴入少许麻油即可上桌。 说明: 1、也可以改用其他品种菇类，以两种为主料，其余都只用少许。 2、我这次用的是 之前熬好的牛骨高汤，也可以用鸡高汤。 3、蜜蜂花是用来除菇类土腥气的，没有可以改 放少许料酒。 4、以小火慢慢煮开可以使汤汁清亮，减少浮沫。 茶菇土鸡汤: 原料:干茶菇 75 克，土鸡 1 只，枸杞子 15 克，白芷 10 克，党参 15 克，葱结 3 个，姜片 9 克，沙参 15 克，黄酒 100 克，盐、味精、机精、胡椒粉适量。 制作:将茶菇用温水泡开洗净，土鸡宰杀洗净，剁成块后在烧开的水里烫 1--2 分钟捞出，捞 出后平均装入三个瓦罐内，把上述所有配料也平均加入瓦罐内，加入清水 8 成，用锡纸、 封口盖上盖，放入炉或缸中煨烤 5--6 小时。 黄立猪脚汤 原料:黄豆 60 克，猪脚 600 克，白芷 2 克，党参 3 克，槐参 5 克，甘草 1 克，葱结 1 个， 姜片 4 片，黄酒 40 克，盐、味精、机精、胡椒粉适量。 制作:将黄豆用温水泡 3--4 小时， 猪脚洗净煺干净毛剁成 2.5 厘米见方的方快，用烧开的水烫 3--4 分钟，捞出放入瓦罐内， 加黄豆上述配料， 再加 8 成清水， 用锡纸封好盖好盖， 放入炉或缸内煨烤 5--6 小时。 3. 马 蹄猪肺汤 原料:马蹄 20 个，猪肺 300 克，姜 10 克，葱 15 克，精盐 5 克，味精 2 克， 蹂汤适量。白芷 2 克，黄酒 20 克，沙参 3 克，山奈 3 克。 制作:马蹄洗净待用，将猪肺的 喉咙部套在水龙头上灌入清水令猪肺胀大充满水， 用手挤压出血水如此反复多次， 直到猪肺 呈白色，再将猪肺切成块，放入沸水中煮 5 分钟捞出，将肺块、马蹄及所有配料放入瓦灌 入炉或缸中煨烤 2--3 小时即可。 猪肚老鸭汤 原料:猪肚 1 个，老鸭 1 只，白芷 10 克，党参 15 克，槐参 15 克，山奈 10 克，葱结 3 个， 姜片 12 片，黄酒 100 克，盐、味精、鸡精、胡椒粉适量。 制作:把猪肚在沸水里过一下， 取出锅掉表面的一层胃酸冲洗干净把老鸭宰杀掏肚冲洗干净，然后把猪肚、老鸭剁成块后， 用烧开的水煮 2--3 分钟捞起，平均装在三个瓦罐里，把上述配料也平均放在瓦罐里，加上 8 成清水，放入炉里或煨烤 5--6 小时，即可。 花仁蹄筋汤 原料:花生仁 50 克，猪蹄筋 150 克，白芷 2 克，甘草 1 克，沙参 3 克，精盐 20 克，葱 20 克，姜 5 克，胡椒粉 1 克，鸡精适量。 制作:将花生仁先泡 2 小时，去杂质、霉烂的颗粒， 去皮后沥干水待用，将葱挽结，姜拍破，待用，将蹄筋放入盆中，加水适量，上屉蒸软之后 取出，用冷水浸漂 2 小时，剥去外层筋膜，洗净切成长段，将切好的蹄筋和花生仁葱、姜、 盐、料酒及上述的配料放入瓦罐中，加入 8 成清水，放入炉里或缸内煨烤 4--5 小时。 白煨牛肉汤 原料:牛肉 500 克，葱段 15 克，姜片 10 克，精盐 5 克，味精 4 克，料酒 30 克，白芷 1 克， 山奈 2 克，胡椒粉 1 克。 制作:将牛肉洗净，切成小方块，放入瓦罐，加适量清水置旺火上， 待汤烧开撤去浮沫后，加以上配料放入炉内或缸内煨烤 2--3 小时，即可。 芋鱼肚块汤: 原料:芋头 500 克，目鱼 200 克，猪肚 1 个，葱结 3 个，姜片 12 片，盐、味精、鸡精、胡 椒粉适量，甘草 5 克，槐参 10 克，山奈 10 克，陈皮 10 克，料酒 100 克。 制作:将芋头刨 皮洗净切块，目鱼用温水泡 30 分钟切开，猪肚在沸水里过一下剐掉表面的一层胃酸后冲洗 干净切成块，把芋头块、目鱼、肚块放入烧开的水里煮 2--3 分钟，捞出平均放入了 3 个瓦 罐内加上述所有配料，再加上清水，然后用锡纸封好盖上盖入炉或缸里煨烤 6 小时左右。 清煨鸭汤 原料:净鸭肉 250 克，净鸭肫、鸭肝各 1 副，熬猪油 50 克，料酒 10 克，味精 2 克，盐 5 克， 胡辣椒粉 1 克，葱白 15 克，姜 5 克。 制作:将鸭肉洗净切块，将鸭肫剖开去皮和杂物，洗 净切成 4 块，将葱白切成段，将姜夫用刀拍碎待用，将炒锅里旺火上、下入猪油烧热，放 入鸭块，肫、肝、葱白、姜块、爆炒 5 分钟，待鸭块呈金黄时，烹入料酒，放入盐、味精、 胡椒粉后用手勺炒 5 分钟，起勺盛入瓦罐内，加清水 750 克，用锡纸封好盖上盖，放入炉 中或缸中煨烤 2--3 小时即可。 枸杞雏鸽汤 原料:雏鸽 2 只，枸杞子 40 克，党参 5 克，盐 5 克，白糖 8 克，料酒 10 克，葱结 1 个，姜 片 2 片，胡椒粉 1 克，味精 2 克。 制作:将雏鸽宰杀去毛，开膛洗净每只剁为 4 块(脚、颈、 头、腰) 然后放入开水锅过一下，捞出洗净血沫，将枸杞子、党参、盐、味精、白糖、料酒、 胡椒粉后用锡纸封上，盖上盖上炉或缸内煨烤 2--3 小时即可。 板栗排骨汤 原料:猪排骨 300 克，板栗 200 克，精盐 4 克，味精 2 克，料酒 4 克，白 芷 1 克，山奈 1 克，胡椒粉 1 克，葱结、姜片食粮 制作:将排骨洗净，用开水烫一下，捞出 待用，板栗剥皮将排骨剁成小块，用板栗放入瓦罐中，加入上述配料，再加上 8 成水，用 锡纸封好，盖上盖放入炉中或缸中煨烤 3--4 小时，即可。水性漆和乳胶漆的区别http://www.chenyang.com，