石锅拌饭、活鱼刺身、蟹黄汤包

　　这几年，各类风格迥异的风味餐厅在台州大街小巷不断涌现

　　如何在“原汁原味”与“台州口味”间找到最佳平衡点是经营的关键

　　石锅拌饭、活鱼刺身、冬阴功汤、麻辣冒菜、烧烤羊腿、蟹黄汤包、蜜汁肠粉吃腻了本地排档、小网海鲜，换个口味的风味餐厅，成为越来越多台州“吃货”们的觅食新选择。

　　而这几年，随着《舌尖上的中国》、《十二道锋味》等美食节目的大热，世界各地、各地的风味美食，也被越来越多市民所熟知。

　　从最初猎奇式的浅尝辄止，到如今已渐渐融入市民的生活中，不知不觉改变着台州人的饮食习惯。精明的商家，早已嗅到了商机，一家、两家、三家各地风味餐馆，以一种不容小觑的速度蓬勃发展着。

　　它们何以在餐饮业不景气的当下，逆流而上、迅速发展？他们又是如何保持当地特色，又能克服“水土不服”？带着这些疑问，记者体验了市区几家风味餐厅。

　　特色风味餐厅，台州一家接一家开

　　“中午吃什么？”“清淡点，去吃日料吧。”“别啊，我想吃麻辣火锅。”接近饭点时，这样的对话，是否让你觉得好熟悉。

　　随着各个地区间的交流日益频繁，具有地方特色的食物也随着异乡人的脚步，全国各地。这几年，各地风味餐厅在台州遍地开花，以市区的东商务区为例，单单从康平走到耀达，在周边，就能找到数十家迥然于台州味道的风味餐厅。

　　2011年，这段上餐厅店只有几十家，为数最多的是各色海鲜酒楼、排档小炒，当然，川湘菜生意也不错，不过，异国风情的风味餐厅屈指可数。

　　“这段上的风味餐厅，特别是洋餐厅在台州的增长，有个爆发期，在我看来，是从2010年开始的。这当然是受很多因素影响的，直接原因是东商务区这一新商圈的形成。而根本因素是，不少爱吃的市民，尤其是年轻人，更舍得花钱下馆子。加上对国内外特色美食的介绍，市民更愿意追求新奇、特色的口味，吃得也越来越刁，这样一来商家自然找新式的风味餐饮来投资。”耀达上一家酒楼的老板王先生说，他和朋友们最近也有再开一家风味餐厅的打算。

　　新鲜、独特的口味，吸引年轻消费群体

　　“你在聚餐时，更倾向于选择什么地方？”“你心目中好餐厅的标准是怎么样的？”“一家餐厅，在哪些什么地方最吸引你？”带着这几个问题，记者对20名市民进行了街头采访。

　　记者总结了下，有6成市民，更愿意选择一些有特色的风味餐厅作为地点。做出这样选择的他们，大多都是二三十岁、衣着时尚的年轻人。食材有特色、就餐好、菜品口味佳，是他们选择去一家餐厅的重要指标。

　　“我比较重口味，喜欢麻辣的川菜、浓香的烧烤等，台州味道比较清淡，所以，我经常和朋友们去寻找身边的重口味食物。”市民夏进渊说。

　　“我和周边的小伙伴，大多都有过异地求学经历，同时，我们爱旅行，也爱美食。在尝过了各地的美味后，口味清淡、烹饪方式单一的台州家常菜，总让我们觉得意兴阑珊。”小井火锅餐厅总经理、90后的王炳植说，以重庆为例，他们的调味料有上百种选择，而烹饪方式，更是有爆、烩、焖、煸、熘、氽、卤、熏、煨、炝等近30种，能为吃货们带来别样的味蕾盛宴。

　　当然，在支持风味餐馆的“一边倒”态度中，记者也发现了不同的声音。

　　“这些所谓的风味餐馆，经常是一阵风开一片，很快又换了另一拨。除了几个好点的，其他的店，味道也不一定就讨台州人的喜欢，价格还会比一些普通菜馆贵。我一般只会去尝尝鲜。”椒江人林强，今年49岁，在他看来，小网海鲜才是百吃不腻的好味道。

　　加or减，风味餐厅有各自的选择

　　餐厅多了，竞争自然激烈。为了，有些风味餐厅会做加法，不断开发新菜式。菜牌上数十个甚至上百种菜式，不同食材济济一堂，令消费者目不暇接。

　　与此同时，也有一些风味餐饮店玩减法，以独沽一味的味道逆市飘红，与大型餐饮店同场竞秀，各有各的精彩。那么，到底菜式是越多越好，还是少而精更好，吃货们和业界说法不一。

　　加法

　　鑫泰广场附近，有一家味道不错的港式茶餐厅。几年前初入台州时，那风味独特的各种港式点心、特色粥，曾让不少人惊艳。

　　不过，几天前，记者和友人再次前往该餐厅时，发现菜式发生了很大变化，不仅数量多出了一倍不止，菜式也变得既有粤菜、川菜，也有东南亚菜、东北菜，乃至本地特色的炒面、炒糕。

　　现场朋友既有本地人，也有来自四川、东北的，于是记者随便点了酸菜鱼、尖椒回锅肉、越南炸春卷等，当然店里招牌的虾饺皇、荔湾艇仔粥是必不可少的了。这家店的菜，味道还是不错的，不过，一想到它以往留给人的招牌印象，小伙伴们还是有几分迷茫和混乱。

　　减法

　　在康平上，有一家蟹黄汤包店，这家店只卖各式口味的汤包，没有粥，没有小菜，当然更没有汤圆、水饺。

　　不过，就是这样看上去挺单调的一家店，生意却常兴隆。从早上7点开门，到凌晨3点歇业，蟹黄汤包店的蒸笼，几乎一刻不得歇。前来就餐的，大多都是周边的上班族，以年轻人居多。而去年4月才开始创业的老板谭细香，已经在椒江开了两家蟹黄汤包店。

　　“我来这儿，就是为了吃汤包，不需要别的食物。”正在就餐的市民李浩说，对于他来说，一家餐厅的菜式不需要多，有几个拳头产品就够了，关键是能吃到别处吃不到的特色，这样就可以了。

　　在采访中，记者发现，在这周边的诸如重庆鸡煲、砂锅羊肉店、肉夹馍店、杂粮煎饼铺、生煎包子店等，经营的菜式都不多，不过由于特色鲜明，做得也是风生水起。

　　守住“原汁原味”vs适应“台州口味”

　　餐厅在摸索中寻找着最佳平衡点

　　曾几何时，台州街头处处飘溢蛋糕烤猪蹄、炸排骨的香味，但猪蹄热、排骨热兴起没过多久，就随风而逝。这样的现象也同样存在于一些风味餐饮，一旦过了新鲜劲，没什么新招，有些风味餐厅就逐渐门庭冷落。

　　这和它们的消费群体，大多是追逐新鲜食物，还容易喜新厌旧的年轻人有关，更重要的是，当前餐饮业特别是特色餐饮跟风现象严重，结果反而是千店一面，了特色。

　　在采访中，“小井火锅”店长林春觉得，能否牢牢抓住顾客的心、具备长久的生命力尚待市场检验，关键是菜肴能否形成真正的特色。换句话说，风味餐饮的根本还是在于鲜明的特色。

　　“为了重庆味道，我们选用了传统的九宫格牛油火锅，厨师团队和火锅底料、油碟也都是重庆来的。”林春说，一开始有不少顾客不习惯麻辣的重口味，也不习惯牛油锅底和麻酱油碟，不过，他们还是决定下去。

　　实际的营业额证明，林春的选择是对的，开业以来，小井火锅生意火爆，尤其是下午5点后，就要开始排队等座了。

　　“不过，要做好生意，还得按照实际，学会变通。”林春说，他和店里的厨师在原则范围内，还是做了适当的调整，以便“入乡随俗”。

　　同样的变通，几乎发生在每一家风味餐厅。在蟹黄汤包店，老板谭细香推出了墨鱼汤包，销量很不错。在杂粮煎饼店，老板陈德勤说，山东的煎饼，大葱是整根的，里面只加脆饼，而为了适应台州味道，大葱变成了葱末，脆饼以外还加上了油条。

　　在印象南洋泰国餐厅，总经理陈晓慧说，大家都在摸索着，在尽量原汁原味和适应台州口味上，找到一个最佳的平衡点。“泰国味道，是浓郁的酸甜辣，以冬阴功虾汤为例，一开始原汁原味推出时，大部分客人都不习惯，点这道菜的人越来越少，后来，我们把口味减轻了些，销量又上去了。”

　　助读

　　3公里的，都有些啥？

　　沿着康平，一向西，直到耀达，在这段不到3公里的上，藏着数百家大大小小的餐饮店。

　　对于这条，在每个吃货心中，都有一张画满心头好的“美食地图”。

　　那么，这条的周边，到底有些什么风味小吃呢？同样是一名吃货的记者，粗略地列了以下这张单子。

　　日本料理：北海之川、御味和食、鱼化龙餐厅、何野家、艾尚料理等

　　韩国料理：怡品韩宴、多恩亭、济州风味韩料等

　　东南亚料理：印象南洋、泰和阁、阿拉伯餐厅等

　　西餐厅：爱克斯西餐厅、巴贝拉意餐厅、SU意餐厅、miss花先生、爱莱客披萨、绮想法式餐厅等

　　港式茶餐厅：新记茶餐厅、明鼎记茶餐厅、老东粥皇等

　　特色：台北凤梨餐厅、台之风茶餐厅等

　　川湘渝特色：小井火锅、满座、渝江悦时尚干锅、蜀缘黑鱼坊、江湖烤鱼、蛙蛙香、贪吃川菜、重庆冒菜等

　　山东味道：杂粮煎饼、风味鲁菜等

　　味道：得兴记羊蝎子锅、烤鸭等

　　江苏味道：蟹黄汤包、盱眙龙虾等

　　温州味道：丸全不同、面堂香等

　　云南味道：云南石锅鱼、过桥米线等

　　西北风味：鞑子烤羊腿、大西北烤全羊、穆斯林餐厅、拉面、肉夹馍店

　　当然，还有众多市民熟悉的台州味道的餐厅，比如：小烹大治、贪吃鱼人、刻龙、越界、小渔村、兴旺阁、金特饭庄、天台水煎包、外婆屋里、小鸣饭堂、亿家小厨等等。

　　商报记者陈霜/文陶宇/摄