我家乡在大梅山的新化，农家在杀年猪的时候一定会做一道坛子里的腌菜，那就是我魂牵梦绕的米粉肉。我这里说的米粉肉不是我们通常暂餐馆里吃到的粉蒸肉，在大梅山，没有粉蒸肉这个名字。我们生活在都市，怀念乡村的味道，又无法做出地道的乡村菜肴，只好模仿米粉肉，再加以创造，做出我们今天可以经常吃到的粉蒸肉。特别是现在，在超市、商店出售粉蒸肉的米粉，那种米炒香，磨成带颗粒状的碎米粒，加入盐、味精等调料，可以直接使用，如果要做粉蒸肉吃，只要切好五花肉，用现买的米粉拌上新鲜肉，就可以上锅蒸，蒸熟就是粉蒸肉。

　　米粉肉受到季节、气候等条件的，一年只能做一次，而且只能在冬季的腊月。冬天气温低，喂的猪也开始长膘，农家杀了年猪，猪肉不会在很短的时间里变臭，农妇利用这段时间，开始做冬藏的菜肴，米粉肉就是冬藏菜肴之一。

　　农家做米粉肉，必须有个前提条件，那就是要事先做好干萝卜丝。做米粉肉使用的萝卜丝不是新鲜萝卜现切的丝，而是晒干了的萝卜丝。农民在六七月份就开始种萝卜，成为早萝卜，到十月份，正是秋高气爽的时候，萝卜已经长得非常粗壮。农妇放下手头的其他活，到地里拔萝卜，萝卜长在沙土里，有尺把长、拳头粗，农妇连苗拔起，顺便用菜刀削掉萝卜根，还把萝卜菜连蒂切掉，手里剩下光秃秃的萝卜，刮去泥巴，丢在箩筐里。把萝卜菜集中起来，准备做盐菜用。农民拔上一担到两担水萝卜，挑到溪边，用大木盆装满清水，把刚拔的萝卜倒到盆里，用锄头搅动萝卜，萝卜在水里滚呀撞呀，偶尔激起点浪花，经过三四盆水的清洗，萝卜身上的泥巴差不多全部洗掉，再把萝卜丢到小坝子里，用流水来冲洗，把没有洗干净的萝卜用手洗干净，有须的萝卜把须削掉。

　　萝卜清洗干净，沥干水分，把萝卜切成薄片，片要均匀，片儿拉长，再切成细丝。个别农妇图简单，用铰红薯丝的机器去铰萝卜丝，这样的速度确实很快，但是在铰的过程中，萝卜丝是用刀子刮过一样，每根萝卜丝都被打泡，汁水全部丢失，吃起来没有甜味，寡淡无味。下年再做萝卜丝，这家人还得用手工切萝卜丝。

　　切好的萝卜丝需要暴晒，晒在竹毯上，洁白的萝卜丝经过太阳的烘烤，几天的功夫就焉了、缩了，颜色由白色变成米，继续暴晒，萝卜丝开始萎缩卷曲，晒干就是细如麻线，可以把萝卜丝打包收藏起来，放在仓库里储存，等着做米粉肉。

　　萝卜菜不能丢，是做盐菜的最好食材。在老家农村，我们做盐菜大概有三种食材，一是萝卜菜，使用的最多，最普通；二是榨菜叶，在榨菜成熟的春季，砍掉榨菜，叶子做盐菜，最好吃；三是大蔸菜叶，叶片大，叶片小，肉质叶柄多，有韧性，做的比较少，晒干的时间长，需要阳光。萝卜菜叶子捡去黄叶，清洗干净，晾挂在竹竿上，经过太阳和风力的吹打，焉了的萝卜菜才拿去切，切得比较细，暴晒一两天，就晒干了，放进坛子里做盐菜；不切，散上盐，在坛子里腌一段时间，变成盐白色，就成为城市流行的梅干菜。

　　进入腊月，在外打工的亲人、子女回到故里，父母张罗着杀年猪、做腌菜。杀年猪是全家的大事，子女、老人都要聚集齐了。杀猪那天，大家聚在一起吃饭，叫做喝猪血汤，大家热热闹闹吃餐团圆饭。虽然没有春节那么隆重，却是一次很特别的亲团聚，带着家庭气氛，有很大的团圆意义。

　　杀完年猪，老人开始猪肉，把猪身上的肉进行分门别类，设计着用来做什么，有的做腌腊肉，有的炸猪油，有的炒米粉肉、炸酸鲊肉，等等，分得特别具体、详细，在一一把那些事情做完之后，就开始做米粉肉。

　　炒米粉肉少不了它的米粉，米粉是最主要的元素之一。米粉肉的米粉是种比较讲究的原料，一般人家用糯米和籼米合成，糯米七成籼米三成，先把籼米炒熟，磨成米粉，再把糯米磨成生粉，两种米粉拌合均匀。讲究的家庭还喜欢在米粉里加入部分玉米粉，玉米粉在米粉肉中充当很重要的角色，玉米一般不用杂交玉米，用原始的老玉米，不种在菜园里，开荒第一年种的新地上，经过刀工火烧之后，农民在新开垦的荒地上种玉米，玉米长得特别茂密，颗粒硕大饱满，味道香甜纯正，一斗米粉加三两升玉米，玉米籽炒熟之后磨成玉米粉，再拌入米粉中。

　　腌腊肉一般选择有肋骨（排骨）的肉，农民叫硬肋肉，没有肋骨的肉叫软肋肉，主要用于炒米粉肉和酸鲊肉，酸鲊肉需要形成整块的肉去制作，一般四五寸宽、五六寸长，米粉肉没有这么严格的要求，可以是大块的肉去切碎，也可以是边角料，一般切一厘米厚一块就行，喜欢吃厚实点的可以切一点五厘米一块，一寸长两寸宽，边角料按它的大小、形状切片即可。软肋肉在城市叫五花肉，有三层精肉的五花肉最好，特别是宁乡花猪肉，三层精肉比较厚，四层肥肉比较薄，精肥区分很明显，红白相间，看上去层次分明，很有带状感。把软肋肉切成五寸见方的块，放入炸猪板油舀干油的锅里，一字儿排开；稍加小火，肥肉的油就冒出来，等肉的边角开始收缩、上翘，可以翻动肉块，再等另外一面的边角收缩、上翘；撒上盐，一阵翻炒，看着盐大概拌上了，拌好炒熟的米粉即成。刚好锅里还有一些油没有舀干，把切好用来炒米粉肉的肉块放到锅里，经过一阵的翻炒，炒出肥肉的部分油，肥肉透明，瘦肉金黄，整块五花肉成肉色，就停止翻炒，舀出油，加盐，拌米粉，搅拌均匀。

　　拌了米粉的肉块放凉之后，把晒干的萝卜丝拌上米粉和盐，萝卜丝铺在坛底，一般为三分之二坛子，再放一层酸鲊肉，稍微盖点萝卜丝，全部放米粉肉，中间杂些萝卜丝。盖上盖子，坛沿用水密封，腌一个月左右，米粉肉就成味，可以开吃，也可以继续腌，最好腌两三个月，味道足些。

　　一般家庭，在春节期间没有吃米粉肉的习惯，到了二月桃花节，吃米粉肉的人家开始多了。最多的是在开春季节，农民开荒垦地，那是费力气的活儿，需要多吃些，特别是刀耕火种的第二年，叫做挖毛荒地，就是把种了一年玉米的地翻过来，玉米地是没有深挖过的，除种植玉米的时候挖了个坑，锄草的时候只在表皮挖动一下，挖毛荒地要把全部土地翻过来，把树蔸挖掉，需要下大力气。农民挖毛荒地，从吃了早饭进山，到天黑才回家，中饭一般在地里吃，带一碗饭到山里，放在挖土的前面，可以望梅止渴。带的菜多是干菜，菜里会有两三块米粉肉埋在碗底，俗话说“一块米粉肉埋在碗底吃了”，就是讲这个事。

　　刚蒸熟的米粉肉，一口嚼下去，鼓出来了，满嘴都是。农民蒸米粉肉不像我们在城市里讲究把它蒸熟蒸烂，吃起来软软的，糯软得很，农民为了节省时间，把米粉肉放在饭上蒸熟，饭在倒掉米汤水之后，把米粉肉用碗盛了放在饭上，饭熟了，米粉肉刚蒸透，还没有蒸糍，吃的时候就是油。

　　我喜欢吃蒸糍的米粉肉，特别是刚蒸出来的米粉肉，吃起来糯得很，不再油腻，但是米粉肉凉了就不好吃，肥肉成乳白色，嚼下去像肥板油，肉皮很有韧性，咬不断。

　　米粉肉在不坛子里腌久了，有点酸味，酸得不太重，带着草莓酸的甜味，吃起来没有那么油腻感，非常爽口，肉皮不再有韧性、脆性、糯性，可以咬出清脆的响声。