2、孜然一定要用孜然粒，烹制菜肴前现碾压成孜然粉。超市里袋装的孜然粉都已经没什么味了。孜然的特点就是，不碾碎，味道能一直保持；碾碎以后，一两天味道就大大折损了，时间再长一点，就没什么味道了。

　　二、备料：1、羊肉切成2-3mm厚的片，太薄影响口感，因此超市里的涮羊肉片不适合做孜然羊肉；太厚会影响炒制时的受热均匀度。肉片的大小倒不是问题。但一定要遵循横切牛羊顺切鸡的改刀原则。改刀时可将肥羊肉剔除。

　　特别说明，买羊肉时调比较干净的，肉没有粘异物的。因为本道菜的第一个关键是羊肉不能水洗，就是不能沾水。

　　三、烹制：1、铸铁锅上火。一定要用铸铁锅。其他锅效果都不好，尤其带涂层的锅。将锅烧热后撒入川椒末炒10秒钟，将切好的羊肉片倒入锅中翻炒。

　　此处本道菜第二个关键点来了。也是最关键的地方。就是炒羊肉的时候不能何油。为此要把肥羊肉尽可能剔除不用。

　　炒羊肉的火候不是很重要，以自己的偏好嫩一点焦一点都可以。重要的是羊肉片要受热均匀。一般羊肉全部由肉红色变成白色，肉就熟了。本人喜欢稍焦一点的。炒制的过程中羊肉会出一点水，不必理会。

　　2、待羊肉片全部熟了以后，放入备好的孜然粉和盐，反超搅拌均匀，就可以出锅了。装盘后将香菜末撒在表面。

　　四、享用：筷子夹着吃、用手抓着吃，你喜欢的各种送入口中的方法。是狼吞虎咽还是细嚼慢咽就随你了。