大煮干丝又称鸡汁煮干丝,是一道既清爽,又有营养的佳肴,其风味之美,历来被推为席上美馔,是淮阳菜系中的看家菜。原料主要为淮扬方干,刀工要求极为精细,多种佐料的鲜香味经过烹调,复合到豆腐干丝里,吃起来爽口开胃,异常珍美,百食不厌。此菜色彩美观,干丝鲜嫩绵软,汤汁鲜醇。
淮扬方干100克。 熟鸡脯丝50克、虾仁20克、金华火腿15克、冬笋25克、豌豆苗10克、虾籽5克。熟猪油25克、盐10克、上汤300克。
(3) 锅中舀入鸡清汤,放干丝入锅中,再将鸡丝、肫、肝、笋放入锅内一边,加虾子、熟猪油,置旺火烧15分钟,待汤浓厚时,精盐。加盖再煮5分钟,后离火,将干丝装入凹盘中,腕、肝、笋、豌豆苗分放在干丝四周,上放火腿丝,撒上虾仁即成。
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