潮汕饮食文化_文化/教_人文社科_专业资料。介绍潮汕的地理、饮食特点、饮食习俗和风味小吃等

　　潮汕饮食文化潮汕地区是一个人口密集,历史文化悠久,具有浓郁地方文化色彩的著名侨 乡。 潮汕地区饮食文化的历史与特色潮汕饮食文化是粤东人们在长期的共同生活 中逐渐形成和发展起来的一种地方文化。潮汕人一些独特的饮食，如潮州粥、工 夫茶、潮汕腌酱菜、潮汕小吃等，则是由于潮汕地区特定的气候、水土、物产等 诸多因素及人文因素而形成的。 潮汕的地理 潮汕地区位于粤东南，属南带海洋性季风气候，阳光充足（年日照 2000~3000 小时） ，雨量充沛（年降雨量 1600~1800 毫米） ，气候温和（年均 22 摄氏度） ，四季常青，终年无雪，无霜期长，冬无严寒，夏无酷暑，适宜生 长，也是最适宜人类居住的地区之一。 潮汕地区有山地也有平原﹙各占一半﹚，大体上地势由西北向东南倾斜。 西北的凤凰山、山、大北山、小北山、大南山、南阳山和桑浦山七大山系总 称为山系，连绵延续，峰峦迭翠，形成一道天然屏障。桑浦山一带滨海的海 蚀岩地貌，属全国罕见。 潮汕境内有韩江、榕江、练江等几大河流，贯穿整个潮汕大地，形成银蛇 飞舞、河流纵横交错的水网地带和冲积平原，为潮汕人提供充足的水源和肥沃的 土壤。 潮汕东南濒临南海，更显浩翰无际。海岸线 个（最大的南澳岛面积为 108 平方公里） ，海区陆棚面积 36000 平方公里，形成 半月形的黄金海岸。 所以，潮汕地区具有非常优越的气候、地理条件，既有利于发展农牧业和 渔盐业，又有沟通内陆与海外之交通便利。潮汕地区的动植物资源十分丰富，水 产品种类繁多，蔬菜水果品种不胜其数，誉为物华天宝，实不为过。 潮汕的饮食特点 一、用料广博而讲究，以烹制海鲜见长 潮汕地区东临南海，海产资源极其丰富；由于地处带，气候温和，土 地肥沃， 农产品、 水产品、 地方土特产种类繁多， 这为潮菜提供丰富的选料基础。 首先选料广博，选料广博在于不论是海产、农产、水产、特产、家禽、家畜，还 是山珍干货、野味草药，都可“入肴来”。其次，用料讲究，从质量上力求鲜活； 在规格上，根据不同菜肴品种的成菜要求，严格选择不同原料、不同部位、老成 嫩、季节要求以及用料数量。潮州菜擅长烹制海鲜，首先是因为潮汕地区盛 产海鲜。潮汕地区有着漫长的海岸线，东端至饶平县东界镇上东乡，与福 建省诏安县交界；西端至海丰县，这条海岸线曲折蜿蜒，共长三百多公里， 而且这条海岸线沿海布满岛屿、丛礁。潮汕平原所面对的滔滔大海，是丰 富的海产品用之不竭、取之不尽的源泉。潮州菜擅长烹制海鲜的特点，体 现在两方面。一是海鲜类菜肴，在潮州菜中占有很大比例。现代著名潮菜 大师朱彪初编著的《潮州菜谱》，共收集传统潮州菜 133 款，其中海鲜尖 菜肴便占 42 款，而且还不包括淡水鱼类，共占 32%。二是潮州菜烹制海鲜 的烹调技艺多样且精细。潮州菜常见的烹制方法有十余种之多，而其中大 部分都可被潮菜厨师用以烹制海鲜菜肴，诸如：炸、炊、煸、煎、泡、焯、 炒、炖等等，更值得一提的是，潮菜厨师在烹制海鲜时，能根据不同的海 鲜的不同的特点，而采用不同的烹调方法，使烹制出来的菜肴，恰到好处 地体现出原料的特色。 二、味尚清鲜，原汁原味 潮州菜味尚清鲜，是指潮州菜在口味上强调原汁原昧，突出“清”和 “鲜”两大特色，也可以说，潮州菜这一特点，是和其它一些中国菜偏辣、 偏酸、偏甜等浓重口味相对而言的。 潮州菜的“清”，主要表现在菜肴的色泽清淡、鲜艳、有光泽；在调 味方面，控制各种调味品的分量，特别是有刺激性的调味品，使菜肴的味 道偏于清芳；其次在烹制菜肴的过程中，严格控制用油量，不使菜肴显得 过于肥腻。讲究“鲜”的特色，则主要是强调烹调原料要新鲜，如海产品 都要求鲜活，蔬菜原料也要新鲜。讲究“鲜”的特色，则主要是强调烹调 原料要新鲜，如海产品都要求鲜活，蔬菜原料也要新鲜。 突出清鲜。表现在于成菜色泽鲜艳，口味清纯而又回味无穷，淡而不簿， 正所谓偿之有骨有肉。在潮菜的汤类菜、清炖菜、生炊菜中最为突出。 三、配料巧妙，调味独特 从配料上来看，潮菜可以这样进行分类。首先按烹调方法划分为配料，这 是基本的分类，如炒、焖、炖等，配料各不相同；其次在基本分类的基础上，再 按原料的不同来确定配料。例如“红焖乌耳鳗”和“红焖海参”，同属于焖类，相同 的配料是前者加蒜头，后者加甘草。 调味独特，这是区别于其他菜系的另一重要特征。鱼露是潮汕传统特产， 味咸、色淡、带鱼香味，其特点是能增加菜肴的咸味和鲜味，不会改变菜肴的色 泽。正是这一特点，更使潮菜能满足清、淡的要求。而且对味的搭配更是匠心独 到，充分利用原材料或突出主味，如利用特产“咸菜”、“菜脯”，既作配料又作调 料，地方风味更为显著。 四、菜肴品种丰富，配搭严谨，上菜有序。 潮菜源远流长，从秦发展到现在，积累了丰富的饮食文化，汇集了众多菜 肴品种。在民间逢年过节，喜庆婚宴，莫不摆上几桌，形成“食桌”的风俗习惯。 而“食桌”却有很多规矩，其中上菜次序和品种配搭构成潮菜宴会的一个重要组成 部分。上菜次序是很严格的，宴席上菜的一般原则是：先清后浓，先高楼菜后一 般菜，先荤后素，先菜后点，各种烹调方法穿插，各类不同原料构成的菜肴品种 相间，甜品在后，中间加上几巡功夫茶。对于喜庆宴席，还要“头尾甜”。 五、筵席间独特的功夫茶——潮汕功夫茶 工夫茶是潮汕地区极富地方色彩的茶道文化，它历史悠久，植根于千 家万户，几乎可以说，凡是有潮汕人的地方，就有人冲泡工夫茶，它在冲 法上，不论是器具、用水、程序、饮法，都极具潮汕地方风味，我们甚至 可以说，工夫茶是潮人的代表特征。 工夫茶在潮汕人的生活中占有极其重要的地位，大凡亲朋好友， 接待客人都要用工夫茶相待，而潮菜筵席同样是一种社交形式或亲朋好友 的形式，因而同样要用上工夫茶。 潮州菜席间上工夫茶，确实给潮州菜增色不少，既增添潮菜地方色彩， 又符合人们的饮食规律，当人们吃完一道浓郁的菜肴后，喝上一小杯工夫 茶，既解肥腻，又清除口腔中的杂味，以便能更好地品尝下一道菜肴的美 味，因而使人们在的过程中，变得有韵律和节奏。且当筵席结束时， 再上最后一道工夫茶。 潮汕的饮食习俗 潮汕饮食文化是潮汕劳动人民在千百年的历史过程同创造出来的，它 植根于千家万户，有着根其深厚的群众基础。这里介绍一些潮汕地区的民间饮食 习俗，目的是使大家更清楚地看到潮菜、潮汕饮食文化那深厚的地方色彩和乡土 气息，以及潮菜、潮汕饮食文化和人民群众密不可分的关系。 1、四点金： 四点金是潮汕民间最为普遍的一种饮食习俗。所谓四点金，即是把一只白斩 鸡，在盘中或大海碗中，彻成鸡形，然后在鸡头，两只鸡翅、鸡尾分别用食红点 上红色。在潮汕，凡小孩出花园、婚宴、大龙船桌等喜庆筵席，都要上四点金， 借以寄托大的吉祥意义。这是因四点金鸡头、鸡翅、鸡尾都齐全，所以用其 表达齐全、之意（在潮汕有的地方，四点金还要把两只鸡小腿也摆上，这是 潮汕各地习俗有所不同） 。 2、 冬节丸： 冬节丸是潮汕地区在冬至这一传统节日的祭品、食品，它采用糯米粉加水搓 成丸，放锅中加红糖或白糖煮成甜汤丸吃。 每年农历十一月中旬，阳历 12 月 21 日或 22 日冬至这一日，就是我国古老 的冬节。冬至是中国农历每年二十四个节候之一，在中国古代，二十四节候是从 冬至算起的， 认为冬至前一天为除夕， 冬至有春至的意思， 在那时候的人们看来， 冬至就是大过年， 后来以农历正月初一为一年之首后， 人们才把冬至屈尊为亚岁， 在潮汕地区民间，都说冬至是小过年，也即是亚岁之意。 按照潮汕地区的民俗，民间都称冬至为冬节，群众极为重视这一小过年。这 一天一大清早，各家各户都要搓冬节丸，一家男女老少围着圆桌搓丸，气氛十分 热烈，搓完后便将冬节丸煮甜汤吃，寓有合家团圆之意。在潮汕地区，有些农村 除人人吃汤丸外，还将汤丸祭拜祖先，喂家畜，将冬节丸贴在家畜的头、角、身 上，或者贴在门环、家具等，以祝祈平安过冬，来年健康兴旺。 和潮汕地区冬至吃冬节丸相比，在北方地区则在这一天吃馄饨（类似潮汕的 饺子） ，这是因为在古代，馄饨是北方民间祭祖的食物，而那里的人们也认为“冬 至大如年”，所以在这一天当然要祭祖，要吃馄饨了。这样看来，北方人的吃馄 饨和潮汕人的吃冬节丸，都有相同的原由了。 潮汕民间在冬至这一天有说小孩子“食了冬节丸大一岁”的说法， 这是由于 所说的，过去人们将冬至作一年之首，是大过年，所以吃了冬节丸，过了冬至， 即意味着又过了一年，当然又是大了一岁了。还有一种说法，是每年过了冬至这 一日，就不再对死刑，所以在冬至这一天，死刑的亲友便以送 冬节丸向祝贺，祝贺他又增添一岁（多活一年） 。 3、 十六摆碟： “ 十六摆碟”是潮汕地区传统婚宴摆台习俗。16 摆碟是四盘鲜花，即以盘中盛 刚摘下来的鲜花，如菊花、玫瑰等，每盘约有几朵；四盘蜜饯，如甜橄榄、糖柑 饼之类；四盘生果（水果） ，如雪梨、苹果、潮州柑等；四冷菜，即盘中整齐地 排皮旦、山枣糕、熏鸡、酱核桃等食物。这 16 摆碟，是在宴席大菜未上之前， 已经整齐地摆在餐桌四周， 上菜之后， 16 摆碟也没有撒下来。 摆碟的作用， 这 16 主要是增加婚宴筵席的气氛，不会让人感到一桌筵席，只有零零丁丁几个菜。 16 摆碟这习俗，在潮汕地区一直沿用到文化前，文化后，大概因 为受到破“四旧”的影响，也就很少再见到了。 4、 甜丸卵： 潮汕地区民间饮食习俗。在潮汕地区，凡新客、贵客、稀客如新女婿、新亲 家、归侨、荣归者、官员贵宾来作客，必先煮甜糯米汤丸敬客。在潮汕的揭东县、 榕城区一带还要加 2 个或 4 个鸡蛋，称为食甜丸卵。即使已近午晚餐时间，也必 先吃。作客的估量吃不完，可请主人打少一点或只吃两个鸡蛋，表示礼貌。 5、 头尾甜： 头尾甜是潮菜筵席的一大特色。即潮菜的喜庆筵席，如婚宴、乔迁新居、开 业志庆之类的筵席，一般第一道菜和最后一道菜都要上甜菜，寓有从头甜到尾的 吉祥意义。 潮菜筵席的甜菜一般有“糕烧”、“金瓜芋泥”、“莲子百合汤”等，有些喜 庆筵席，还结合筵席的内容，给甜品起了吉祥意义的名字，如有些婚宴的头道甜 菜是“早生贵子”，其名字是从原料红枣、花生、桂圆，莲子中各取一字组成。还 有如“甜百合汤”称为“百年好合”。 潮汕的风味小吃 春饼——原是立春日的食品，唐宋时称为春盘。清代以后制作上有了改进，其 馅料由芹、韭、笋组成，表示勤劳、长久、蓬勃之意。以后成为四时 皆备的小食，称为春饼。制作用料逐步改进。现代潮汕春饼的用料和 制法：将面料制成的薄饼皮披开，放入用鱼露、味精、胡椒粉、麻油、 猪油搅拌均匀的绿豆瓣，猪肉，鲜虾肉，香茹，虾米和蒜茸，包成卷 状，用稀面糊粘紧接合处，放入约 180℃的油锅炸至呈金。其特 点是：外皮酥脆，馅料浓香。 菜头粿——又称萝卜糕。菜头系萝卜俗名，菜头粿是潮汕地方年糕的一种，每逢 过年时节，各家各户都有蒸制。制作时先将萝卜刮去粗皮，刨成丝， 下鼎锅炒软，加入腊肠粒、虾米粒、香菇粒、芹菜粒，和入适量味精、 精盐、胡椒粉，同米浆、薯粉拌匀，然后入蒸笼内(先用布垫于笼底) 蒸熟，以筷子插入不粘为熟。又法：萝卜丝不经炒过，直接拌入大米 粉及其他配料，以水调匀再入蒸笼蒸熟。食用时将菜头粿切块，下平 底锅用油煎至呈金即成。菜头粿外酥内嫩，味道清香而不甜腻鸭 鸭母捻——传统名小食，首创于清代初年，原名为糯米汤圆，现以潮州市太平 尾传统名店胡荣泉制作的鸭母捻最为正。鸭母捻类似北方的汤圆， 传统制作要求严格。鸭母捻的馅有四样，即绿豆馅、红豆沙、芋泥、 芝麻糖，每粒的馅约 15 克。鸭母捻放在白糖水中煮至浮上水面即熟。 传统卖鸭母捻每碗三粒，每粒的馅各不相同，为区分每粒馅的不同， 在包的时候，不同馅的鸭母捻形状各异，如有的形状略圆、有的略尖 等，各有记号。 绿豆糕——汕樟林古港， 是明清年代“红头船”的“通洋总汇之地”。 每逢中秋佳节， 千家万户手巧艺妙的贤慧妇女， 常喜爱加工制作美食糕点———绿豆 糕，其传统技术工艺和加工制作方法考究，蒸熟后金碧晶莹，入口清 香甜美，风味独特，既是一味适合时令的可口药膳糕点，又是樟林饮 食文化独创的一种营养丰富的美食， 堪称是潮汕地区中秋糕点的佼佼 者。 菜脯——选用地产萝卜，配食盐，经传统腌晒而成，是潮汕地区居家佐餐的传 统小菜，口感香脆，是佐餐和馈赠亲友之佳品。 草粿豆花——草粿是用一种叫草粿草的干草熬汁，加入少许地瓜粉，使其凝结， 装在小缸中用盖盖好。 挑卖时一头是碗筷架和红糖， 架下放洗碗水； 一头是小缸。卖时以铜匙从草粿的上层切出于碗中，加撒糖粉，还 点上一滴橙膏。潮阳、普宁农村卖草粿，则以一个多孔的铜钱刨， 将缸钵里的凝结草粿刨起，成为条状，加进红糖，温吃或冷吃皆可。 吃草粿能解暑，但不可留过夜。如遇雨天，人家则不吃。潮语有一 句俗语，叫“草粿煮熟，天时变局”。形容时令变化，生意倒霉 翻砂芋——过去是中秋节的应时食品。芋头去表皮后，切成指状小块，放入油 锅中炸熟捞起。隔一会儿，再将芋块放人油中，以除去水汽。然后 用白糖加水适量，放入锅中煮，到糖水像胶水一样粘时，即将芋块 放入，拌匀捞起，并马上从炉上拿开。 卤水鹅肠——经过卤制以后，去除了鹅的腥味，鹅肉丰满，吃起来软中带嫩，吃 完以后有回味，吃的时候喝点酒最宜。 潮汕蚝烙——蚝烙是潮汕的特有小食，外地人来潮汕总要尝一尝这一美食。市镇 酒店、小食店多有这种小食，“西天巷蚝烙”是汕头名小食之一。蚝 有助于明目，又滑润可口，蚝烙又能热胃，寒天人们更喜欢吃。 牛肉丸——选用新鲜的牛腿包肉作料，去筋后切成块，放在大砧板上，用特制 的方形锤刀两把(重量 3 公斤左右)，上下不停地用力把牛腿肉槌成 肉浆，加入少量雪粉、精盐、上等鱼露和味精，继续再槌 15 分钟， 随后用大钵盛装，加入方鱼末、白肉粒和味精，拌匀，用手使劲搅 挞，至肉浆粘手不掉下为止，然后用手抓肉浆，握紧拳挤成丸，用 羹匙掏进温水盆里，再用慢火煮丸约 8 分钟，捞起牛肉丸。食时用 原汤和牛肉丸下锅煮至初沸(煮时水不能太沸，否则牛肉丸不爽滑)， 加入适量味精、芝麻油、胡椒粉和芹菜粒，配上沙茶酱或辣椒酱佐 食。等等风味小吃。 潮汕民俗 一、开胃菜全是杂咸 今天，每一桌潮州筵席，上菜之前，桌上已摆好四碟或六碟开胃菜，里面是 菜脯粒、咸菜粒、花生米、橄榄菜、醋姜、腌黄瓜、咸鱼、饶子脯、钱螺鲑一类 东西。这些都是潮汕百姓日常的家居杂咸，时尚的说法叫“风味小菜” 。正是这 类不起眼之物，最惹离开潮汕本土的潮人魂牵梦萦。 让风味小菜摆上筵席，是潮州菜向民俗靠拢，向生活向自然回归的一种做法。张 华云有一首题为《杂咸》的竹枝词曰: “腌制杂咸五味全,虫鱼果菜四时鲜.稀糜 小菜闲花草,忸忸怩怩上酒筵。 ”文曰： “潮菜是全国名菜之一。小菜更是多种多 样，其种类不下百种。现在宴会席上几碟不值钱的腌菜腌瓜，忸忸怩怩地站地佳 肴旁边，像舞台四个‘晓得’ ，陪伴着小姐一样。红花绿叶，各有作用。配合起 来，就很顺眼而适口了。宴席中间几轮工夫茶，和最后半碗白糜，几色小菜，腹 实而意满。恐怕是世界筵席所无而潮州菜所特有。这就是名厨巧匠之。 ” 二、冷盘也是农副产品 潮州筵席第一道冷菜，是四色拼盘。婚宴要白斩全鸡。其他宴度用卤鹅，尤 其是鹅头、鹅脚、鹅翅、鹅肠、鹅腱。加上猪头粽、开心果、海蜇皮之类。 潮汕民间盛行多种。一年中，神诞、庆典、岁时节日、迎神赛会，各种 祭祀特别多。这些祭祀活动，鹅和鸡往往是主角。看看三月二十三日“妈祖生” ， 五月十三日“关爷生” ，人人担着甜粿、卤鹅去庙祀，便明白几分。商家拜财神 爷，居民送神施孤扫墓祭祖，哪一样都少不了鹅。农家户户自养自宰自烹调，或 请卤鹅店加工。城镇埠市人家只能去买，请专门从事此行业的人上门服务，或卤 熟送来。卤鹅在潮汕群众基础就是如此深厚。 为何潮汕人那样喜欢爱鹅？这不得从古婚俗谈起。古人婚嫁中有所谓“奠雁 礼” ，即聘礼中有一对鹅，用以代雁。这无非意味着，雁飞行齐一有序，往来不 失其节，终身不再偶，是一种贞禽，大家取其好意头。潮汕人不行“奠雁礼”已 久，但对鹅的感情始终不变。至于鸡，潮汕人虽不像人、广州人那般情有独 钟，但是祭祀所需，因为鸡是“凤”“鸡仔细细是头牲。 ， ”就是说，一副“五牲” 或“三牲” ，鸡是领头之物。年尾送灶，大阉鸡更必不可少。 卤鹅的白切鸡成了两道潮汕名菜，上了拼盘的中心。至于澄海著名小食猪头 粽，也是利用猪头皮加工精制而成，是农副产品的再加工。 三、接连的岁时民俗，促进潮汕小食的涌现往昔的潮汕人，平时是不做粿的，只 有到了年节才做特做。做粿和绣花一样，几乎成潮汕女人的专工，不会这两项， 就不算正潮汕女人。有句俗语： “姿娘三件好，舂粿、拜神、哭” 。潮汕男人做 粿，是在家庭之外。 在潮汕，一年之中，没有两个节的粿是一样的，这叫做时节做时节粿，时人 说时话。春节做菜头米糍、油堆、鼠曲粿，元宵做菜头粿、酵粿、甜粿，清明做 薄饼、春卷，端午包粽子，做麦粿，中秋做糕饼。六月半与十月半祭五谷神，所 做的粿竟有五、六样。而且，各地所做的粿，用料、工艺和名称又绝不相同。所 以，争奇斗艳，各擅用场。乒乓粿、韭菜粿、蛋清糕、蟹饺、小米、水晶包、鲎 粿、鲜虾酥饺、菜粿、秋瓜烙、糕粿、芋粿、笋粿、芝麻团、三角楼、马蹄糕…… 上百样的小食， 美不胜收， 加上蚝烙及牛肉丸， 促成了汕头市 “新兴餐室” “飘 及 香小食店”的远近驰名。目下，每桌潮州席必有二件点心，一咸一甜，先咸后甜， 都是上述小食。那鼠曲粿也改进成袖珍型了过。 四、潮菜多海鲜 潮汕水产丰富。反过来，从民俗学方面来说，潮汕从事海洋作业，以讨海为 生的人很多，沿海地区多为半农半鱼，今天，海洋资愿已日见枯竭，部分从事捕 捞的人，只能转而从 事近海养殖，养馒，养虾，养蟹，养鳖，养小黄鱼，桂花 鱼，石斑鱼 ，龙虾，鲍鱼……这些，都是席上珍品。 潮州席，普遍有十个主菜，其中包括二至三个汤菜。这里面，海鲜占七成左 右。最常见的汤菜有：清汤蟹丸，清汤螺丸，潮州鱼丸，清汤鳗把，清炖白鳝， 虫草鲍鱼，薏米甲鱼，咸菜螺片，菜脯明虾，干贝萝卜，车白（一种海生物，可 食用，类似薄壳，可作汁菜）清汤。至于生炊龙蟹，生炊膏蟹，生炊全鱼，炒买 穗鱿，红纹海参，红炖鱼翅，都为潮菜佳肴。这些海鲜，用烧、炆、炖、炸、蒸、 焗、爆、焯等烹调方法，制成色、香味俱全的美食。尤其是汤菜，在潮菜中尤为 注重。近年盛行小盏，以鲍鱼、银鱼、乌鸡为原料，也在汤菜之列。还有活触蚶、 蚝烙、鲜烫内螺、蒸日月蚝，纹鱼鳔、鱼胶、象鼻蚶，也为宴席时菜。至于炒石 螺，炒鲜薄壳，腌虾姑，属大排档式海味，不上宴席，仍算潮菜，深受人们喜爱。 五、频繁请客，促使酒楼业兴旺发达 潮人重交际，一年中请客与被请从未间断。婚宴、寿宴、生孩子、迁新居， 行业开张，孩子升学，大人，祠堂议事，会馆商谈应酬，游神赛会大肆 铺张，丧事更是不断请客。还有新兴的同学会战友会什么会，总之，变着花样聚 会，联络感情。所有这些，离不开酒席。这便造就了一大批潮菜高手。小小的澄 海城，抗日战争前，有 12 家专门承办筵席的“桌铺” 。既有店堂让人上楼饮宴， 也有预约厨师上门承办筵席。他们各有名师，有各自的拿手工夫为号召，这便促 进了潮菜技艺的。 六、 “从头甜到尾”的民俗心理。 潮州喜庆筵席，讲究头甜尾甜，即第一道菜和最后一道菜都是甜品。头甜是 清甜，尾甜是浓甜。甜品可以是名贵的燕窝，也可以用寻常的姜薯、番薯、芋头、 山药作原料。最常见的是清甜燕窝，清甜莲子，清甜百合，准山大枣汤，椰蛊杂 锦汤。 此外，便是金瓜芋泥，膏烧白菓，太极芋泥，莲蓉，马蹄蓉等。张华云文曰： “近 来筵席有红烧番薯砂芋的甜拼盘，名曰金玉满堂。与护菜一样把粗俗变为珍稀， 化为神奇。庖人之功也。 ” 七、民俗崇尚偶数。 潮州筵席崇尚偶数，也就是双数。偶者，偶合、对偶之意。酒席之数，一定要偶 数：六桌、八桌、十桌、十桌……不能奇数。每桌的人数定要八人，不能七人或 九人，宁可十人。每席的菜，主菜加点心、拼盘和素菜，以及时新果盘，一定要 偶数。这与潮人学说有关。

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