传说楚汉争霸时，项羽称霸王于彭城（今徐州）举行封王大典，虞姬以乌龟和雉(雉属羽族，凤系羽族之长)为材料，亲自设计了一道菜，名曰：龙凤烩，后因虞姬和霸王千古流传的爱情，此菜也被称为：霸王别姬。这道菜经世代相传至今，乃徐州名馔。为苏菜中非常具有代表的一道菜。

　　江苏菜，中国传统八大菜系之一，简称苏菜，浙菜统称江浙菜系。主要以金陵菜、淮扬菜、苏锡菜、徐海菜等地方菜组成。江苏菜起源于二千多年前，南宋时，苏菜和浙菜同为南食的两大台柱。

　　苏菜擅长炖、焖、蒸、炒，重视调汤，保持原汁，风味清鲜，浓而不腻，淡而不薄，酥松脱骨而不失其形，滑嫩爽脆而不失其味。南京菜口味和醇，玲珑细巧;扬州菜清淡适口，刀工精细;苏州菜口味趋甜，清雅多姿。

　　苏菜的四大代表菜之一，以南京为中心一直延伸到江西。金陵菜起源于先秦，隋唐已负盛名，至明清成流派。金陵菜原料多以水产为主，注重鲜活，刀功精细。菜品细致精美，格调高雅，金陵菜讲究刀工，擅长火功。

　　在整个苏菜菜系中，淮扬菜占主导地位，淮扬菜既有南方菜的鲜、脆、嫩的特色又融合了北方菜的咸、色、浓特点。淮扬菜刀工最精细，一块2厘米厚的方干，能批成30片的薄片，切丝如发。冷菜制作、拼摆手法要求极高，一个扇面三拼，抽缝、扇面、叠角，寥寥六字，但刀工拼摆难度极大。

　　苏锡菜包括苏州、无锡一带。其菜肴注重造型，讲究美观，色调绚丽，白汁清炖独具一格，兼有糟鲜红曲之味，食有奇香;口味上偏甜，无锡尤甚。浓而不腻，淡而不薄，酥烂脱骨不失其形，滑嫩爽脆不失其味。

　　苏南名菜有糖醋排骨、梁溪脆鳝、肉酿面筋、银鱼炒蛋、镜镶豆腐、清炒虾仁、老烧鱼、香菇炖鸡、咕咾肉、松鼠鳜鱼等

　　徐海菜原近齐鲁风味，肉食五畜俱用，水产以海味取胜。菜肴色调浓重，口味偏咸，习尚五辛，烹调技艺多用煮、煎、炸等。淮扬菜由平和而变为略甜，似受苏锡菜的影响。而苏锡菜尤其是苏州菜口味由偏甜而转变为平和，又受到淮扬菜的影响。徐海菜则咸味大减，色调亦趋淡雅，向淮扬菜看齐

　　清代苏菜流行于全国，相当于川菜、粤菜的地位。苏菜中的一支--淮扬菜系曾为宫廷菜，至2013年国宴中的大多数菜肴仍属于淮扬菜。因此，淮扬菜亦称国菜。苏州菜系历史上也十分流行。乾隆帝南巡的时候，曾经到苏州的得月楼做客，尝到江南美味后，非常高兴，口称苏州为天下第一食府。

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