发展起来的，所用原料如腐竹、冬笋、鲜菇、玉兰片等等也多产自南方，调料用糖较多，味道亦以甜为主。

　　就试着南菜北做，除用糖、盐调味外，还加用酱油，使之色重味浓、咸甜适中，同时提高鲜度，增加品种，把素菜做得色、香、味、形皆佳，一次，刘海泉做了一道“异味卷果”，选用果肉、枣泥、山药、蜂蜜、白糖、桂花等原料，用油皮卷好蒸炸，再用蜜渍。上盘后，加青红丝、金糕条，撒上白糖，五颜六色，分外好看。慈禧问是什么菜，太监说叫“御味卷果”，慈禧听了十分高兴地品尝了这道菜。从此，这道菜就成了御膳房的“常备菜”，名称也改作“御味卷果”。

　　清光绪二十八年（公元1902年），刘海泉离开御膳房，1904年，他在东安市场内租了一块地方，每天在家中将素菜做好，挑到市场摆摊出售。随着生意逐渐红火，顾客越来越多，顾客都叫起“全素刘”，久而久之，全素刘便出了名。1936年，刘海泉请人写了一块长方横匾，中间是“全素刘”三个大字，两侧是“四远驰名”、“只此一家”八个小字。全素刘”的鼎盛时期是30年代，当时，爱吃素菜的人很多，各大作佛事，人家在办丧事等都要制办素席。这时的“全素刘”除每天为东安市场照例制作约40斤素菜，在货摊销售外，还应外请，为做全素席，为人家办丧事去办厨。刘海全家就靠人多，妻子、儿子、孙子全家动手，一天到晚的忙，有的时候白天没干完，就打通宵。但是，从1937年，日本占领北平后，直至1948年，北平解放前夕，全素刘”的生意始终萧条，维持门市的状态。1953年，“全素刘”改名“全素斋”，买卖开始兴旺起来。参加公私合营后，全素斋从狭小的东安市场南花园货摊，迁至王府井大街营业，前边门市售货，后边是制作间。全素斋为了扩大经营，使远离王府井大街的人也能吃上美味的素菜，1986午后，他们除在城区设专柜外，还在通县、石景山区都设了全素斋的素菜专柜，生意越做越红火。

　　1904年，专卖素食的刘海泉把担子挑进了东安市场，他在那里租了一个摊位，从走街串巷到定点买卖，而且是在东安市场里，这让他多少有点儿扬眉吐气。如今的小贸易公司经过几年打拼，终于跻身于国贸或进驻cBD商圈大概也有同样的喜悦。记者在王府井找到了全素斋的专卖店，二层的仿古小楼细而长，窗上黄灿灿一块铜牌，映出对面五光十色的人流车流，明晃晃的反倒让牌子上刻的老字号历史看不真切，看不真切也没什么大不了的，对于地道的人来说，他们心里早已备份了一段全素斋的历史。柜台后，南墙上的四面镜子里是店内的陈设和顾客的脸，镜子让本来不大的店面显得敞亮。全素斋的店面一直不大，据说刘海泉的素食摊子开始只有3米长，直到20世纪40年代，才攒够了钱在摊位上盖了一问店面，新中国成立后又搬了两次地方，营业面积也始终不过几十平方米。一方面是因为商业街寸土寸金，想开间大店铺不容易；另一方面是因为全素斋一直是小手工作坊式的生产，产量有限，最多二十几个品种，两三个柜台就够摆了。人的心中一直给这两三个柜台留着，虽然近些年京城里添了不少素菜馆，可他们还是觉得全素斋做的香菇面筋无人能敌。尤其是刚出锅还冒着热气的那种。1984年以前，全素斋一直都是前店后厂，面筋在几口大锅里“咕嘟”着，香菇的精华、笋的精华融在汤里，香气飘荡在每个排队等候的顾客面前，那种诱人更坚定了他们排队等候的决心。据说，在计划经济的年代里，人为了光顾全素斋，排七八个小时的队也在所不惜。如今前店犹在，那挥之不去的热气、香气却随后厂一起搬走了——全素斋食品厂退出了商业街的人喊马嘶，撤到锣鼓巷的棋盘经纬中，在传统的保留地，在门楼和门墩中找到了一个安身之所。记者来到琉璃寺胡同，敲开了8号的铁门，院子里传出抽油烟机的嗡嗡声，这里就是全素斋食品公司的生产间。夹道里摆放的香菇、玉兰片正在慢慢水发；夹道边儿的工作间里，员工人手一把剪刀剪掉香菇根。穿过放生面筋的小隔间就是灶房，天然气灶上烧着四口大锅。灶上的师傅拎起几十斤重的一块生面筋，甩在锅边的案板上，一手抓一手剪，剪成四五厘米见方的小块，再丢进锅里，至少150斤重的色拉油在锅里沸腾。小块面筋在油海中上下沉浮，膨胀到拳头大小，颜色从灰白变成金黄，灶边的师傅拿着巨型的笊篱不时地翻搅，脸也被热气蒸得发红。听说到了夏天，灶房的温度有四十几度，当年刘海泉曾感叹创业之苦，百年之后，他的人们对这种“苦”仍然深有体会。一个机械化的生产间通常被称为车间，全素斋的生产车间却因为加了一个“车”字，叫得有点儿牵强。和一百年前的摆摊阶段相比，除了抽油烟机和真空包装设备以外，这里几乎没有添加什么机械设备。灶房内外的通用工具仍然是剪刀、铲子、漏勺之类；水发的时间、过油的时间，每一道工序都不必掐表，时间长短全靠经验来判断。新一代人习惯了盯着闹钟做菜，等着微波炉“当”一声自动停止，严格按照菜谱，用天平称出盐放多少、糖放多少，几十年的烹饪经验会比闹钟和天平更准确?他们匪夷所思，莫非有什么秘方?藏在小巷中，总是大门紧闭的全素斋也的确像是有秘方。晚8点，琉璃寺胡同里行人渐稀，食品公司却灯火通明，正在进行制作素菜最关键的一步——调味。据说，全素斋的宫廷滋味是否正，成败在此一举。刘海泉从御膳房学出来的配方口传心授，未经删改，沿用至今。先放配料、调料，再放半成品面筋。等香菇、银耳吃透了调料，用铁铲把它们翻上来和面筋拌在一起。全素斋的配料和调料都是市场上常见的，没什么稀奇，被称为秘方的只是放料的分量、先后顺序、收汁儿的时间，这些秘方就记在调味师傅的心中，员工里能担当调味要职的师傅只有三四位，手工操作让每位师傅保留了个人空间，根据他们加料、搅拌的动作可以推测出彼此不同的性格，或豪爽或内敛。提到收徒授业的问题时，健谈的、不健谈的都有些迟疑。他们对全素斋从一而终，一口气儿干了二十几年，如今的年轻人一两年就跳槽了，技个能踏实肯干的人，托付秘方，不再像过去那么容易。除夕是全素斋最忙碌的一天，也是全素斋最骄傲的一天，那一天，王府井街上排队的商号尽管没有几家，却必然包括全素斋。尤其是在计划经济的年代里，等着买素食的人从前一天晚上就开始排队，一直等到第二天早上开门，就像排队买火车票一样，等得无聊了，大家也会想办法找点儿乐子：在营业厅里席地而坐打扑克，这种盛况跟着全素斋搬了三个地方。1984年搬到王府井天元利生体育商厦旁边，也就是现在全素斋所在的上以后，人气儿的兴旺仍然持续了几年。对全素斋的老员工们来说，这种记忆是何等的鲜活美妙，就算时过境迁，也忍不住经常提起，描述的时候还要带一副神往的表情。这种鲜活和美妙场景，早已和造就它的背景一起渐行渐GY。那种绝对的供不应求，不厌其烦地排队等待，对于现在的商家来说是奢求，对于如今的全素斋来说也一样。有过排队经历的人当然还记得全素斋，但过了十几年了，新记忆落在旧记忆上叠了厚厚一层，需要时常翻动一下，就像是用铁铲翻搅素菜让配料、调料和主料均匀混合一样，让过去和现在充分接触。广告是翻炒过去的最好方法。可这些年来，全素斋在上的率很低。据说前些年曾做过一期节目，但时间绝对不是黄金时段。网上的相关信息也是寥寥——或是沉醉在周简段的《神州轶闻》里，作者从20世纪50年代就定居海外，饮食篇里对于全素斋的印象，自然也是到20世纪sog代就断了；或是来自全素斋的店史简介，这份材料上全素斋食品公司的地址还是东城区的针线年，“中华老字号”挂牌的那一年，离现在已经有16年了。1904年，刘海泉在东安市场摆摊开业的那一年，文字的图片的各类广告已经在上海和广州这样的城市遍地开花，在却还新鲜，的生意人仍在恪守“酒香不怕巷子深”的原则。刘海泉的素食摊子原是连名字都没有的，他的经营之道就是质量，用他自己的话说就是：“你稍一马虎，人家吃着不是那个味儿，可就完了。”至于广告招牌，他不~]lVz,Jc心，直到1936年才正式请人写了一块“全素刘”的横匾。在宣传上低凋也好像成了全素斋的传统之一，随着手工作坊的生产模式和百年不变的宫廷秘方一起被继承下来。当全聚德为自己量身定做了《天下第一楼》、张一元策划了一个健康主题的绿茶节、茶汤李风雨不误地如期出现在每个庙会上的时候，回过头来再看全素斋的低调，简直有点儿类似于放弃。如今，到全素斋门口的游客，大部分是冲着冷饮来的，在游客惯有的平视或俯视的目光中，店门口的雪糕招牌喧宾夺主成了焦点；全素斋食品公司的员工经常会接到年轻人的问询电话，问去全素斋的餐厅怎么走?——他们只听说过全素斋的名字，究竟是店还是饭馆就搞不清楚了；全素斋在很多家超市都设有专柜，专柜里的素食，和王府井的专卖店一样，都出自琉璃寺胡同的几口大锅，也都是前一天晚上加工，当天早上送货。可多数老顾客却怀疑此“全素斋”非彼“全素斋”，觉得专柜里的产品未必正，只相信王府井的那一家；根据顾客的要求，食品厂推出了可保存一个月的新包装，新品种又是按老规矩，没有广告，无声无息地上市，躺在货架边上，指望着细心的客人自己去发现。是个与众不同的城市，很恋旧，有点儿，而的老字号也多少沾染了这种旧日贵族的积习，觉得老规矩自然是有道理，不能说变就变。但风向在变，全素斋的厂址在变，上灶的师傅们也早晚会收徒传艺。就算是调味不变、手工作坊的生产不变，对宣传、对广告的理解总该更新一下。在长久的沉默之后，应该露个面，和多年的老顾客寒暄两句，和现在的年轻人打个招呼，让他们知道和现代化流水线搏斗多年的老字号，别来无羔。全素斋的创始人刘海泉据说从14岁就在御膳房帮厨，学了一手做菜的好本领。1920年，刘海泉离开御膳房，独自开业，走街串巷卖素菜。到1904年，他存够了钱，在东安市场租了一个滩位，开始定点经营。开业的时候，刘海泉的素菜摊子没有名字，后来因为手艺好，被人送了个“全素刘”的名号，也就沿用了下来。直到l936年刘海泉才请人正式题了“全索刘”的匾额。新中国成立以后，“全素刘”改名为“全素斋”．刘海泉公开了制作素菜的手艺，培养了一批人。培香菇的方法有段木栽培和木屑栽培。断木栽培多用在有林区，用适合香菇生长的树木的枝和干截成段，再在断木上接种香菇。这种方法载种的香菇．个大、肉厚、香气浓郁，是香菇中的上品．全素斋用的香菇就是这种，产地多在陕西。木屑栽培近年来比较流行．在无林地区也可以种，不过是把菌种接种在以木屑为主的代材料里。这种香菇的产量很高，但香气比较淡。根小发黄的河南银耳 选银耳，要选根小，的，天然的银耳就是这样的颜色。如果颜色太自，倒有可能是用硫磺熏烤过的，这样的银耳根部不能食用。至于全素斋的银耳，通常是从河南进的货。全素斋的创始人在东安市场摆摊之前，一直是走街串巷，卖些炸货、素菜。到定点销售以后，仍然会卖一些炸烙合、蜜排叉，这些炸贷价格便宜．很受平民的欢迎。这些炸货的特点就是现炸现卖，趁热现吃，等到凉了滋味就差些了。1984年．全索斋食品有限公司的厂房搬走了，失去了前店后厂的便利，全素斋的炸货品种越来越少，一度消失。应老顾客的要求，几种炸货（比如素炸虾)的生产才慢慢恢复，但也只在周末才有。

　　老人每逢春节头几天前去全素斋排队买素菜的风俗曾经有几十年的历史，即使是在凭本用粮票的时代也是如此。还记得那时候的全素斋在园澡堂子对面边的胡同口，门脸儿不大，有着高高的台阶。刚过腊月二十三，天蒙蒙亮，纷纷扬扬的雪花在昏黄的灯映照下闪烁出清冷的光，旁的便道上就已经排起了一条不太整齐的长龙。人们穿着绿色的军大衣或蓝色的棉猴儿，时不时哆哆嗦嗦地掏出手里攥着的小纸片看上一眼。那小纸片上用圆珠笔歪歪扭扭写着1、2、3、4……这是排队的人为了防止加塞儿而自发制作的土凭证。看着手中的号，心里充满期待，焐焐冻僵的耳朵，跺跺发麻的脚，抖落身上的雪花，一下浑身的寒气，黑棉窝的塑料底敲打在冻着薄冰的水泥地上发出啪啪啪的响声。

　　盼着，望着，灯熄了，雪停了，灰蒙蒙的天渐渐泛白，小门脸儿后面传出了鼓风机启动的呼呼声响，全素斋的师傅们上班了。人们似乎听到了希望，于是有人高喊一声“快了啊!大家排好喽，别加塞儿嘿!”不一会儿，隐约可以听见后窗户里传出“咕嘟，咕嘟”的声响，几口大锅开始煮素什锦了。

　　浸润了香菇和冬笋精华的阵阵香风从门缝里窜了出来，刺激着人们的嗅觉，令人闻香垂涎，大伙儿心里也觉得暖和多了。整条长龙被希望着开始有些兴奋。蹲在马边上的人赶紧站起来归队。大伙你拥我挤着往前凑，生怕买不到似的。随着哗啦哗啦的下板儿声，高台阶上的门开了，队伍有些骚动，这时候会有人自愿出来维持秩序，一次只放几个人进去。人们纷纷握紧手中的钱和粮票，等待着挤进那不大的小店。不一会儿，先进去的几位心满意足的手捧着热乎乎的“素鸡”、“素肚”挤了出来，后面的几位赶紧蜂拥进去，而排在队后面的人只能眼巴巴地继续等待……这样的景象每年在全素斋门口反复上映着，直到20世纪80年代中期。

　　全素斋，不就一卖素菜的嘛?怎么能有这么大魔力?这里面有几个原因:首先说，按照老的风俗，正月初一、十五要吃素。通常百姓人家所吃的素无非是在豆腐、粉丝、白菜、萝卜里找。可大过年的吃这些总觉得有点委屈了自己。这全素斋的素菜所用材料可不是萝卜、白菜，而是香菇、草菇、冬笋、银耳、玉兰片等等细料，还有油皮、腐竹、千张等豆腐制品，还有上好的白面“洗”出来的面筋。蘑菇和笋，以及黄豆芽熬的汤汁号称是素食鲜味三霸，烹饪味道赛过鸡汤，况且这手艺毕竟得了御膳房的真传，正好是这节日素席上的珍品。加上这全素斋是京城独此一家，别无分号，怎能不让人趋之若鹜呢?当然最关键的，还得说是那让人垂涎欲滴的口味——香醇里浸润着鲜甜，浓郁中蕴含着清馨，几十年没变过。还记得当初从全素斋买回热乎乎的素小肚--外边裹着一张豆皮，切开以后，清白色的粉冻儿里镶嵌着各种蘑菇，白的像肥肉丁，棕色的像瘦肉丁，切上一小片咬上一口，那甘沃鲜腴的味道萦绕于唇齿，至今难以忘怀。

　　大概是上世纪90年代，王府井大街拆迁，全素斋连同它曾经创造的在这条街上消失了，城里再没有发现全素斋的专门店。至于那些素菜，仅仅能在一些超市里买到从真空包装袋里倒出来的凉货，而且品种比从前少了许多。据说配料和工艺都没什么变动，但我问过许多曾经排队买全素斋的人，都觉得不是当初那味儿了。也许是现在人们生活好了，嘴变刁了?我说不清。不过，那曾经冬日里从怀中掏出来的热乎乎、香喷喷的素菜却至今令我魂牵梦绕。

　　“全素斋”原名“全素刘”，创始人刘海泉，14岁起便在清宫膳做事。掌握了宫廷素菜的烹饪技艺，做得一手好素菜。素菜本是从南方发展起来的，所用原料如腐竹、冬笋、鲜茹、玉兰片等等也多产自南方，调料用糖较多，味道亦以甜为主。慈禧太后是北方人，刘海泉就试着南菜北做，除用糖、盐调味外，还加用酱油，使之色重味浓、咸甜适中，同时提高鲜度，增加品种，把素菜做得色、香、味、形皆佳，一次，刘海泉做了一道“异味卷果”，选用果肉、枣泥、山药、蜂蜜、白糖、桂花等原料，用油皮卷好蒸炸，再用蜜渍。上盘后，加青红丝、金糕条，撒上白糖，五颜六色，分外好看。慈禧问是什么菜，太监说叫“御味卷果”，慈禧听了，十分高兴地品尝了这道菜。从此，这道菜就成了御膳房的“常备菜”，名称也改作“御味卷果”了。清光绪二十八年（1902年），刘海泉离开御膳房。1904年，他在东安市场内租了一块地方，每天在家中将素菜做好，挑到市场摆摊出售。随着生意逐渐红火，顾客越来越多，顾客都叫起“全素刘”，久而久之，全素刘便出了名。1936年，刘海泉请人写了一块长方横匾，中间是“全素刘”三个大字，两侧是“四远驰名”、“只此一家”八个小字。三十年代，“全素刘”更加兴旺。当时僧尼宴客、祭佛、豪门治丧、富商斋戒，皆请全素刘制作整桌素席。这时的“全素刘”除每天为东安市场照例制作约40斤素菜，在货摊销售外，还应外请，为做全素席，为人家办丧事去办厨。刘海全家就靠人多，妻子、儿子、孙子全家动手，一天到晚的忙，有的时候白天没干完，就打通宵。40年代后期，刘海泉在原来摆摊的地方，盖房建店，才有了铺脸，天天门庭若市。从1937年，日本占领北平后，直至1948年，北平解放前夕，“全素刘”的生意始终萧条，维持门市的状态。1953年，“全素刘”改名“全素斋”，买卖开始兴旺起来。1956年参加公私合营后，全素斋从狭小的东安市场南花园货摊，迁至八面槽邮电所北面面脸房经营，前边门市售货，后边是制作间。还在东直门内北小街建起了八百平方米的生产车间。日产由原来的几百斤增加到二三千斤，全素斋的素菜继承和发扬了传统的宫廷风味，与其他素菜烹调的不同之处，在于它一般不采用四季的时令蔬菜，而是以面筋、豆制品油皮为主要原料，以香菇、口蘑、玉兰片、木耳、莲子、花生米等为辅料，以桂皮、花椒、大料、茴香为调料制作而成，分卤菜、卷货、炸货三大类。它有北菜下料重，又有南菜鲜甜的口味，形成自己的独特风格。烧四宝是代表菜。全素斋的技师曾多次被请去为外宾制作素菜。香菇面筋、素什锦多年来的生产经营中赢得了信誉。全素刘的素菜保持了清朝宫廷的特色，能够包办“四四到底”的整桌素席。所谓“四四到底”就是四压桌（以甜食干果为主），四冷荤、四炒菜、四大件（鸡、鸭、鱼、肘），共16个菜；还能够做香茹面筋、八宝炒糖菜、栗子鸡、烧肝尖等30多种素菜；以后又创制了辣鸡丁、素烧羊肉、素肠、松仁小肚等不少新品种。满桌的鸡、鸭、鱼、肉，色香形俱佳，令人馋诞欲滴。可举箸品尝却叫吃一惊，继而拍手称绝，鲜活的荤菜原来全是素食，只是形似而已。这便是“全素斋”的功夫。全素刘的素菜在选料、配方和操作上，都严格按御膳房的程式办事。主料都由固定的作坊供应，如油皮由顺义一郝姓供应，疙炸由通县一刘姓和朝外吉市口一陈姓供应。用料也极为考究，如香茹，肉厚、色好的用做香茹面筋，小的或碎的用以配菜或作馅。胡萝卜、藕、笋、香菜等鲜菜选好后，必放在窖内做鲜，随用随取。素菜除烹调技术外，还要造型好。它多以鸡、鸭、鱼、肘、肚、火腿、肠等荤菜命名，就必须做成这些荤菜的形状。全素刘的素菜能经得起切片，切时不散不乱，保持完好的鸡、鸭、鱼等形状，即好吃，又好看。

　　位于王府井八面槽的“全素斋”早起九点一开门，顾客就开始排队购买，一般到中午夜晚制做的素食品就销售一空，绝没有剩货。这在京城食品市场竞争激烈的今天，堪称一绝。除香茹面筋、烧四宝、素鸡、八宝炒糖菜、栗子鸡、烧肝尖等30多种素菜外；以后又创制了辣鸡丁、素烧羊肉、素肠、松仁小肚等不少新品种。满桌的鸡、鸭、鱼、肉，色香形俱佳，令人馋诞欲滴。可举箸品尝却叫吃一惊，继而拍手称绝，鲜活的荤菜原来全是素食，只是形似而已。这便是“全素斋”的功夫。全素刘的素菜能经得起切片，切时不散不乱，保持完好的鸡、鸭、鱼等形状，即好吃，又好看。“”时曾一度销声匿迹。进入八十年代，在锡拉胡同东口复业经营者应是刘海泉的第三代传人了。全素斋为了扩大经营，使远离王府井大街的人也能吃上美味的素菜，1986前后，他们除在城区设专柜外，还在通县、石景山区都设了全素斋的素菜专柜，生意越作越红火。位于王府井大街八面槽锡拉胡同东口的全素斋门市店，2003年也被拆除，原址盖首钢大厦。现在的全素斋公司和生产车间，在永定门内的琉璃寺8号办公和生产，门口没有挂牌，这里原来是全素斋的一个生产车间。目前，全素斋食品有限公司生产的“全素斋素食品”在主要超市都设有零售店。“全素斋”在东直门内北小街八百平方米的生产车间，前几年拆除了。其在旗杆胡同，俄罗斯大（原苏联大）的西侧，现在的华冠丽景嘉园小区1号和2号楼之间。

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