死磕了很久，总是败在塌陷或者回缩上，真是想放弃又不甘心。其实出现塌陷或回缩归根结底还是蛋白霜打发的不好。今天小编就给大家分享一下百试百灵的蛋白霜打法吧！

　　3、开始打发蛋白，这时候可以先滴几滴柠檬汁进去。使用电动打蛋器中高档打发蛋白，到如图能提起小尖钩时加入三分之一糖。

　　4、继续中速打发蛋白至砂糖融化，这时候明显觉得打蛋器阻力比之前大了，蛋白霜也更细腻浓稠。打到提起打蛋器出现小尖钩，加入余下糖的二分之一，再次打发到糖融化，提起打蛋器出现小尖钩。

　　7、这时，打蛋盆周围还有许多质地相对粗糙的蛋白霜，将它们用刮刀刮至盆中，打蛋器开低速，轻轻打三五圈。

　　9、低筋面粉筛入蛋黄混合液，打蛋器开低速搅打（打蛋器上有残留的蛋白霜也没关系），或者用手动打蛋器。

　　11、用一个干净的手动打蛋器来检查蛋白霜。手动打蛋器舀起蛋白霜应该是如图状态，如果感觉粗糙结块，则快速几圈再舀起察看。如果出现分离状态，说明之前蛋白霜打过了，只能重新来过。

　　13、烤箱预热160度。再次检查省下的蛋白霜，如出现粗糙组织再次用手动打蛋器细腻。将搅拌均匀的蛋黄糊倒入剩下的蛋白霜，搅拌均匀。

　　15、上下火160度，50分钟。我的烤箱45升，温度略高。大家可以根据自己的烤箱调节时间和火力。

　　16、取出烤箱后从离案台15公分左右的高度摔两下，震出蛋糕中的热气，然后倒扣在放凉。要完全凉透后再脱模，以免收腰。脱模时，用手轻按蛋糕边一圈，让蛋糕与模具分离。

　　1、白砂糖含量越高，蛋白霜稳定度越好。这个方子里的含糖量做出来的口味我觉得比较适中，最好不要再减了。

　　2、玉米淀粉能吸收蛋白霜中的水分，同样也是起到稳定蛋白霜的作用，与面粉的比例为面粉的百分之十。

　　3、蛋白中可以加几滴柠檬汁，可以中和蛋白的酸碱度，让蛋白更稳定，也可以用塔塔粉，但我个人觉得柠檬汁效果更好。

　　4、观察混合后的蛋糕糊稠度，是检验蛋白打发是否成功以及翻拌过程中是否消泡的有力办法！混合好的蛋糕糊应该是具有一定稠度的，用刮刀舀起蛋糕糊画8字，可以清晰地呈现8字且不会迅速散开，就说明蛋糕糊的状态非常成功。

　　还有就是注意：把蛋糕糊倒入模具时同样可以检测蛋糕糊是否成功，如果你发现蛋糕糊倒进模具中根本不需要抹平就自动流动得非常平整，那说明蛋白一定是有些消泡了！这样的蛋糕糊烤出来很可能会回缩严重。如果发现蛋糕糊倒入模具中时，蛋糕糊表面会留下倒入的痕迹，具有一定保持形状的能力，而且不是十分平整，需要刮刀抹平，那么蛋糕糊就是很成功的！

　　6、成功的戚风冷却后表面大致跟模具平行，几乎没有回缩，而且侧面看起来非常平整，没有“收腰”的现象。

　　朋友生日的时候，做一个戚风蛋糕，可以加入抹茶、巧克力，或把戚风蛋糕切成片，一层蛋糕，一层奶油，一层水果，就是大家非常喜欢的水果奶油蛋糕了。

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