食集 料理：把科学做给你吃

　　2015-05-22一叶吃喝梦工厂吃喝梦工厂

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　　功能介绍我们相信食物是人类与自然最重要的连结，因此我们用心出品内容，希望分享一个重新认识食物意义的机会，借由这个机会，关照生活以及梦想。

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　　梦厂说

　　烹饪是个奇妙的过程

　　能融合原不相干的味道

　　能诱出本不存在的香气

　　能搭配更深层次的营养

　　也能创造难以想象的美感

　　而锅碗瓢盆中的这些神奇变化

　　其实都源于科学

　　料理

　　教你成为

　　厨房里的科学家和艺术家

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　　El Celler de Can Roca 餐厅

　　年，西班牙的料理餐厅El Celler de Can Roca，击败了闻名遐迩的Noma，成为全球排名第一的餐厅，而令它笑傲江湖的菜品，也的确有着罕见的样貌。

　　有老饕评价：“无论从创意(creativity)、做工(execution)、精致程度(delicacy)、调味(seasoning)，还是呈盘(presentation)等各方面来说，这家都是我见过吃过的最佳。”那么，如此出色的菜品，到底是怎么制作出来的呢？

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　　料理

　　料理是食物科学的一个分支，由物理学家Nicolas Kurti和化学家Herve This于1988年首次提出，原本旨在寻求可以替代或延展传统法式烹饪的技法，后来逐渐变成探索烹饪过程中食材自然发生的物和化学性变化。与烹饪所涵盖的方面相对应，料理所呈现出来的形式，同样包含社会性、艺术性和技术性——简单来说，料理，就是根据某种化学或物理理论，加入某种特定食材而促成相应的化学或物理反应，以达到改变食物的性质、味道、状态甚至意境，从而更加满足色香味要求的菜品统称。因此，科学，是料理的关键词；而科学做菜，正在成为现代烹饪的一种新风尚。

　　用土豆淀粉和大豆卵磷脂与液体之间反应制成的水晶膜

　　利用脱水技术制成的蔬菜沙拉

　　运用凝胶化作用做成的糖衣巧克力坚果球

　　集合了冷熏、凝胶化、球状化等技术制成的“烟熏森林”

　　打发蛋白点缀而成的百香果挞

　　令人炫目的法式开胃菜“星空”

　　水果泡沫夏日冰饮

　　“银缕衣”沙拉

　　诗意丛生的“苔藓森林”

　　不过，因为一些料理太强调科学理论和技术的应用，导致原本应该充满美感的厨房变成了冷冰冰的实验室，许多厨师觉得这一概念有悖于烹饪技艺的本质，于是十分反对别人将自己的创新菜称作料理。

　　梦厂认为，对我等吃货来说，其实叫什么并不重要，重要的是，科学技术到底有没有让菜品的质量得到提升——事实上，掌握一定程度的化学物理知识，的确可以令我们日常烹饪出来的食物更好吃好看。

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　　家常版料理

　　你有没有试过烤肉不是烤不上色，就是烤得太焦？

　　你在玩烘焙的时候，有没有怀疑为什么要先让蛋黄与油脂融合，再进行下一步？

　　你在品尝中式甜品的时候，会不会好奇，到底是什么让这些甜美的味道凝结在一起？

　　其实，这些都是有道理的。

　　美拉德反应

　　几乎所有食物在被加工熟成的过程中，都可能经历美拉德反应。因为蛋白质和糖是食物的主要成分，而这种反应，会产生于氨基酸和糖类的加热过程，从而形成特殊的香味，以及焦化的褐色。1912年化学家美拉德首次阐述了这一原理，这种食物的褐变反应便由此命名。

　　不同的食物，经由美拉德反应所产生的香气都不一样，这是因为食物中氨基酸和糖的种类不尽相同；另外，不同的加热方式也会产生不同的香味。这种不同成分之间互相激发出来的丰富味道，就是美拉德反应所带来的，烹饪的乐趣。

　　煎牛排必须要用到美拉德反应

　　红烧鸡腿的锅里也发生着美拉德反应

　　没有美拉德反应也就不会有烤鳗鱼的绝搭照烧汁

　　肉桂卷的金棕色和顶部的焦糖都得益于美拉德反应

　　咖啡豆的浓郁香气来自烤焙过程中的美拉德反应

　　浓郁的黑啤也是由美拉德反应作用下的焦麦芽酿成的

　　研究显示，美拉德反应会在140℃-165℃之间迅速发生，如果温度继续升高，那么食物表面的焦糖化和内部成分的分解则会进一步加剧。知道了美拉德反应发生的条件，才能更好地进行烹饪：比如，为了保持食物的鲜嫩，我们需要降低温度来避免美拉德反应的发生；而如果我们希望食物拥有漂亮的褐色和浓厚的风味，那么就得创造适当的温度，促使褐变反应发生。聪明的你，这下知道该怎么烤出一块好肉了吧？

　　蛋黄的乳化作用

　　所谓乳化作用，是指两种原本互不相溶的液体，在添加乳化剂，或经过相当程度的搅拌之后，一方形成微粒状，分散于另一方中，从而互相混合成为均匀状态。其英文名emulsion，源于拉丁语的to milk——牛奶，本身就是水和油脂这两种不能相溶的物质，经过乳化之后所形成的产物。

　　在食品制造上，最常用的乳化剂之一，就是卵磷脂。很多人爱吃的蛋黄酱（美乃滋）或荷兰酱，就是利用蛋黄卵磷脂的乳化性，将油、醋或柠檬汁、蛋黄液和盐混合打发而成的。

　　与所有沙拉都很搭的蛋黄酱 班尼迪克蛋的标配荷兰酱

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　　用蛋黄自制蘸酱的小贴士

　　一颗蛋黄通常用以乳化100-500ml的油，喜欢味道浓厚的可多加蛋黄；

　　油要少量多次地加入，才能令油与水充分混合；

　　打发速度要适中，过快会裹入气泡而影响乳化稳定性，过慢则无法充分混合；

　　盐、醋或柠檬汁最好别省，一为增强乳化稳定性，二能够杀菌，三可增添风味；

　　将油瓶在温水中浸泡以提高打发温度，有助于加速乳化。

　　琼脂的固化作用

　　公元前1700年，我们的祖先就已经发现了琼脂的妙用：溶于热水，冷却后有增稠凝固的效果。我们常吃的羊羹，以及下面这些甜品，就是巧妙利用了琼脂的特性而制成的。

　　五彩果冻鱼

　　樱桃奶冻

　　抹茶冰淇淋慕斯

　　日式和果子

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　　杏仁豆腐

　　食材

　　牛奶 1袋

　　杏仁露 1罐

　　琼脂 5g

　　清水 200ml

　　糖桂花 适量

　　制法

　　将琼脂泡软淘净，锅中放清水，小火加热至融化；

　　将牛奶和杏仁露一起煮开，然后倒入融化的琼脂液，搅拌均匀；

　　将混合物倒入一个方形容器中，密封冷藏2-3小时至凝固；

　　将凝固好的杏仁豆腐取出切块，淋上糖桂花即可享用。

　　图文参考： Pinterest

　　食谱来源：美食杰 作者：九色鹿

　　吃喝梦工厂 编辑出品

　　转载请联系后台工作人员

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