季建业的情人周冰健康生活从美食开始，亲爱的各位朋友，很高兴与各位美食爱好者朋友们，准时在这里相遇。昨天咱们介绍了糖醋鱼的做法，糖醋鱼有其优缺点，今天咱们换一道鱼的做法，给大家做一道红烧鱼。其实，在平常的生活中，不知道大家发现没有发现做肉、排骨、鱼、鸡鸭等这些菜肴的时候，他们都鱼有一个共同点，这个共同点就是，买回来的肉，都是第一先焯水洗净或者去腥线【鱼类】；第二个共同点就是清洗好以后的这些材料一般都是直接挂面糊或者直接拍上一层淀粉，然后入油锅进行炸制；第三个共同特点是，锅中留有底油，放入葱姜蒜，花椒八角等香料爆香，加入清水，然后将炸制过的肉类入锅进行煮炖，不离其。这是我做了很多种菜肴后，慢慢的所总结出来的，所以做为我们美食爱好者来说，一定要将问题从复杂转变为简单这样一个心理想法，找其共性，这样的话更有利于我们记忆和烹饪。中国有句话大道至简，也就是说大道理其实是很简单的，中国的哲学思想，运用到菜肴上来，那就是咱们没有见过的菜肴，做起来并不一定特别复杂，所以不要给自己任何的思想包袱，用心做，好好做，失败了大不了重头再来。任何一道美味的菜肴里面都有蕴涵着“用心”二字，无心做出的菜肴，也一定无味，不能使人信服。今天咱们即将要的这道红烧鲤鱼也不例外，刚买回来后，也都是洗净。鱼的做法繁多，其实小编哥独爱这道红烧鱼，做出来香飘四溢，今后每天都会大家做一道菜，并且把自己在做菜过程中所总结的经验都会跟大家分享，小编哥做菜时有个习惯，那就是身上装着一个小本子，如果发现什么做菜窍门，直接就会用笔记下来，然后空闲之时再拿出来翻看研究，谁让小编哥我是个纯粹的吃货、对美食情有独钟呢！这辈子让我离开美食那是不可能的，一辈子都与美食相伴，呵呵。好了，以上是小编跟大家絮叨了一下我在生活实践中的一些，当然如果您有什么对美食的看法，可以在评论区讨论，我有问必答。闲言少叙，咱们接下来看这道红烧鱼的做法详解。
第一步，将从超市买回来的活生鱼，或者刚从河里面钓的鱼，去内脏，清洗干净再去腥线后用刀在鱼身上切花刀，切的深度为刀碰到鱼骨为止，两边都要切哟，花刀与花刀之间的距离大概是1.5-2厘米，切的越密集，待会腌制的时候就越入味，做出来的鱼才会更香。这步的关键词有两个，第一个是“活鱼”，第二个是“花刀”。大家仔细意会一下哟。
第二步，依次向盆中加入干辣椒、花椒、料酒和适量盐【大概两小勺盐，感觉只要可以把鱼腌的咸咸的即可，不要放太多就可以】然后用手充分抓匀，让鱼肉更好的将这些料的香味吸进去，之所以用手抓，为的是加快运动，更好更快的使鱼入味。抓匀后，然后我们放置30分钟或者放到冰箱隔一夜最好，这样香料会被吸收的更充分哟。
第三步，我们将腌制过的鱼放到一个盆里，分别在鱼身两侧，均匀的撒上一层玉米淀粉，然后用手拍匀，使鱼身上能够均匀的裹上一层干淀粉，这层淀粉有两个作用，第一在接下来炸制时鱼皮不容易烂掉，鱼肉不容易松散。第二个作用是能够让鱼的表面更加的酥脆。
第四步，将拍好干淀粉的鱼，直接入9成热的油锅中进行炸制，炸制两面都定型后，立马转小火慢炸，将鱼炸熟炸透。这里的鱼入锅时的油温特别重要。入锅时油温过低，鱼身上的淀粉包括鱼肉就容易散，而且鱼肉也容易粘锅。油温过高，那么鱼肉一旦入锅鱼表面就有可能直接被炸糊，而造成无法再小伙进行炸制下去。
第五步，我们炸制鱼的时候，要用勺子盛起锅中的热油，往鱼身上浇，使整个鱼热均匀，这个动作大概持续5-7分钟左右。别小瞧这个动作，有无这个动作，做出来的味道和口感是完全不一样的哟。
第六步，炸制两面金黄后，将鱼倒入漏斗中，充分将油沥干冷凉备用，无论是在饭店还是家里面，都可以先把鱼这样子炸好，然后放到那里备用，待下次再做的时候，可以直接拿出来二次复炸，二次复炸时热油大概2-3分钟即可。
第七步，在控油的时候,咱们也别闲着,锅中放油,油烧热后,依次放入葱姜蒜,青辣椒颗粒,稍微翻炒两下,再放入豆瓣酱3勺,辣妹子2勺,花椒,八角,干辣椒,然后翻炒,炒出红油,记住,锅中留有底油后,一般都是先下入调料[比如葱姜蒜豆瓣酱等],然后再放入香料[比如花椒八角茴香等].顺序要记好喽.
第八步,继续翻炒,当炒出如上图一样的红油的时候,我们就停止煸炒,防止炒的时间过久而糊锅,糊锅后就无法再使用了,会影响整道菜的味道.所以大家一定要记住这一点,可以利用锅中冒泡就视为已经炒好这一点为参考标准.
第九步,我们把锅中材料炒出红油后,然后向锅中加入适量的温开水,这里之所以用温开水原因有二,第一,能够更快速的烧开,第二,不会红油的口感.水量是鱼的三分之一或者二分之一即可,而我们做红烧肉和排骨时,加水的量要没过排骨和五花肉.而这其中鱼比较特殊.只能没过鱼的三分之一或者二分之一.
依次加入,白糖6勺[也可以用几粒冰糖代替]盐1勺,十三香去1勺,鸡粉一勺,老抽少许,蚝油适量,陈醋少许.
第十一步,水烧开,所有料都加入进去后,将炸好的鱼放入锅中,进行炖煮,在这炖煮的过程中,也要跟之前将鱼放入油锅中以后的操作是一样的,那就是炸好的鱼在炖煮时,也要用勺子盛汤汁不断的浇在鱼身上,让整鱼受热均匀.这个过程一直持续到出锅，期间可以盖上一次锅盖炖上3-5分钟，然后开盖后接着用勺子浇汤汁于鱼身上。
第十二步，待锅中汤汁还剩总汤汁的三分之一的时候，将鱼捞出来，放于盘子中。这里的盘子大家最好选用专门盛放鱼的那种长盘子，超市都有卖的，大家可以去买上一个。咱们家常菜一般都是圆圆的盘子，长盘子基本很少，但是为了能够做好菜，就别舍不得买一个盘子了，呵呵。
第十三步，如上图所示，将炖煮好的鱼放到盘子中备用，只有放到长盘子里面，鱼才会成型，也才会从宏观上看上去更养眼。才会更有食欲感，亲们说对不？所以，咱们的每一个动作，每一个步骤都有其道理在其中的。
第十四步，捞出鱼后，小火的情况下，锅中留有少许汤汁，依次加入一勺盐，两勺白糖，辣椒油少许【这是第几次放入调料了？有心的朋友一定要记好放了几次调料，每次都是什么时候放进去的，这点大家可以返回多看几遍，多做几遍，就记牢了】然后勾入水淀粉，开大火将汤汁收浓后关火。
第十五步，将收浓的汤汁均匀的浇到鱼身上，然后在撒些葱花，香菜叶即可。美味佳肴就做好了。健康生活，从美食开始，每天都会给大家用心介绍一
道菜的做法。每句话，每一个字都是在用心去敲打键盘，不为别的，只为能够完完整整，认认真真的将教程写出来，对于我来说这是我每天的工作，也是我的一种责任，朋友们明天见！
本文由 恒宇国际（www.neivn.cn）整理发布
网友评论 ()条 查看