清代李渔《闲情偶寄》称:“食鱼者首重在鲜,次则及肥,肥而且鲜,鱼之毕矣。”鲤鱼即在首鲜次肥之列。《本草纲目》称其“鳞有十字纹理,故名鲤。”鲤鱼是我国养殖最早、分布最广的淡水鱼,早在三千年前,我们的祖先就已食鲤知味。鲤鱼种类甚多,但以黄河鲤鱼最为著名。黄河鲤鱼与松江鲈鱼、太湖银鱼、富春江鲥鱼并称中国四大名鱼。
山东地处黄河下游,盛产黄河鲤鱼。流经济南的黄河出产一种金鳞赤尾的“龙门鲤”,堪为鲤中珍品。其形象十分俊美,口与鳍为淡红色,两侧鱼鳞具有金色的光泽,腹部淡,尾鳍鲜红,且肉味纯正,鲜嫩肥美。以其为原料制作的菜肴有红烧鲤鱼、酱汁鲤鱼、葱油鲤鱼、糟鲤鱼、鱼、瓦块鱼等,但最出名的还是糖醋鲤鱼。
糖醋鲤鱼采用脆熘的烹调方法制成。去鳞后,在鱼身两面剞上百叶花刀,手提鱼尾,撒盐刀口,挂面粉糊后,入油锅炸至金,并使鱼在勺内脊背朝下呈元宝形；另用勺放花生油,入葱、姜、蒜末炝锅,烹醋,放糖,勾芡；将炸好的鱼摆入盘内,把滚烫的糖醋汁浇在鱼身上即成。油炸后浇汁是为脆熘(也叫炸熘、焦熘)。
糖醋鲤鱼一菜源于济南黄河岸边的泺口。这个航运和商业重镇自古繁华,车马辐辏,食肆栉比,大小饭馆有三十多家,继镇园、松竹楼、四季春等饭庄声名远扬,尤以继镇园饭庄规模最为宏大,十多位掌勺主灶各有绝活,乾隆下江南时,该饭庄因应办皇差而受到嘉。曾为清宫御厨的该店名厨郑祥借鉴开封糖醋熘鱼的做法,创出一道被尊为山东名菜之首的糖醋黄河鲤鱼。黄河之滨的开封古称汴梁、东京,北宋时期是世界上第一大城市,糖醋熘鱼那时已在东京市场上流行。明代时,称糖醋鱼,但并无多大名气。它是以黄河鲤鱼为上品原料,用坡刀把鱼的两面解成瓦垄花纹,径入热油锅炸透,然后以白糖、香醋、姜末、料酒、食盐等调料,兑入开水,勾加流水芡,用旺火热油烘汁,至油和糖醋汁全部融合,将芡汁浇在鱼上即成。
泺口具有诞生此菜的独特条件,它不仅有灵动鲜美的龙门鲤,还有名动天下的泺口醋。鲜活河鲤与三伏老醋结合,又改开封糖醋熘鱼的直接油炸为挂糊油炸,定作元宝形后再浇糖醋汁,从而打造出一道脍炙人口的百年佳肴。继镇园饭庄的大厨彭珂为郑祥的传承者。《中国名菜谱》记载:“彭珂原在济南市泺口镇继镇园饭庄任厨师,有五十余年烹调经验,特别对烹制黄河鲤鱼有专长。”糖醋黄河鲤鱼这一鲁菜头牌就是由他流传下来的。此菜一炮打响,传入济南各大饭庄,彭珂也被光绪年间开业的老城西关之锦盛楼(与毗邻的德盛楼同为汇泉楼的前身)饭庄聘作大厨。为保持黄河鲤鱼的鲜味,饭庄从泺口拉来活鱼,养在楼下的江家池(天镜泉)中,待其吐净泥沙,即烹调飨客。其实,泉水活鱼,济南早有传统。清代道光年间文士孙兆溎的济南竹枝词写到桐月轩饭庄的醋溜鱼时,有注曰:“鱼虾皆于水中,鲜美非常,不弱于杭州之五柳居也。”
诗人臧克家上世纪二十年代曾在济南读书,他在《吃的方面二三事》一文中回忆:“济南有个大馆子,里面有个大水池,当中养着条条鲤鱼,记得叫‘江家池’。来这馆子吃饭的人,主要是为了吃这池中鱼。这种鲤鱼有四只眼,很有名。叫做河鲤,产于黄河。点菜之后,厨师亲自将活蹦乱跳的刚出水的鱼,拿到顾客前打个照面……”这里所说的四眼鲤鱼,民间也认作是黄河鲤鱼的一种,最早生活在黄河故道入海处,为适应水浑难呼吸的,经长期演变而生成四个呼吸气孔,后来主要定居微山湖,流传至今,成为稀世之鱼。厨师将活鱼拿到顾客面前打个照面之后,随即便“掷地毙鱼”,这是济南各饭店酒馆的习俗。散文家张中行《历下谭林》一文这样写道:“服务员拿来一条,让看看大小,然后用力扔向厨房,鱼在地上跳动几下,就刀俎了。”现代作家、文艺理论家芮麟在《济南秋色似江南》一文中写得更生动:“厨子手里捉了一尾尺多长的活江鲤,走到我们面前,问我们这尾喜欢不喜欢,我们说好的,不料他就在我们面前,提起来把活鱼向地下用力一掼,‘着’的一声,把我们吓了一大跳。”张中行写的是上世纪五十年代,芮麟写的是上世纪三十年代的情形,再早,清末民初徐珂编撰的《清稗类钞》有记:“酒肆烹鲜,先以生者视客,即掷毙之,以示不窃更。”不凭花言巧语,不作信誓旦旦,而是直截了当用这种近于实则豪放的方式,表示对客人无欺,不会做出偷偷换鱼的。此乃济南人性格使然。
1951年7月,散文家、藏书家黄裳与著名作家巴金来到济南,黄裳在《记巴金》一文中写到在汇泉楼饭庄吃饭的情形。汇泉楼的名菜一是糖醋鲤鱼,二是活鲤鱼三吃。所谓三吃:红烧鱼头、糖醋鱼腰、清蒸鱼尾(这鱼尾可是八珍之一呢),仍是糖醋唱主角。黄裳忍不住赞道:“这实在是一个出色的饭馆,比起杭州的楼外楼,要好得远。”
本邑文化名人徐北文教授写有《济南竹枝词》一百首,其中的《江家池》一首有“金鳞糖醋贾家楼”的句子,注曰:“江家池畔有酒楼,以糖醋鲤鱼而著名。传为隋唐英雄贾润甫所开,呼为‘贾家楼’。”当然,秦琼、罗成、程咬金结义于斯的贾家楼只是传说,而糖醋黄河鲤鱼在这里独领却是不争的事实。
西湖醋熘鱼由南宋时期的宋五嫂创制,杭州的五柳居、楼外楼都以其为招牌菜。清代乾隆四年进士、著名文学家袁枚《随园食单》载有醋搂鱼的做法:“用活青鱼切大块,油灼之,加酱、醋、酒喷之,汤多为妙。俟熟即速起锅。此物杭州西湖上五柳居最有名。而今则酱臭而鱼败矣。”此菜名闻天下,济南亦有传。清代道光年间文士孙兆溎《济南竹枝词》曰:“桐月轩中品菜蔬,骚人雅集太轩渠。侬家不住西湖上,偏喜今朝醋熘鱼。”袁枚所说“酱臭而鱼败”的情形只是短时存在,西湖醋鱼虽有变化,但一直到今天都没有失传。乌克《西湖醋鱼的制法和传说》一文称:“它是选用西湖鲲鱼……将鱼身分为两片,斩去鱼齿,斜批五刀,在沸水中烧三四分钟,待鱼两胸鳍翘起,捞入盘中。接着用原汁加入糖、姜末、湿淀粉和醋,调匀成芡,浇遍鱼身即成。”(《中国烹饪》1980年2期)蒸煮后浇汁在鲁菜烹调技法中称作软熘,醋熘鱼于是在济南为软熘糖醋鱼片,它的主料也从青鱼、鲲鱼换成了猴子鱼,并且是加工成鱼片后再烹制。起凤桥街的凤集楼饭庄所做此菜最为有名。
鲁菜常用的烹调技法有爆、炒、烧、扒、塌、汆、熘、炸、熬、蒸、烤、熏、腊、拔丝、琉璃等三十种以上,仅以熘黄菊 内幕而言,脆熘、软熘之外还有滑熘。何谓滑熘?就是把鱼、肉等食材切好,用淀粉拌匀,再用油炒,并且加葱、蒜等作料,再勾上芡,使汁变浓。菜品有滑熘鱼片、滑熘里脊等。
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