这道川式小炒是“掬豆”的明星单品，选用黄牛脖仁肉，无须腌制，先滑油锁住水分，再添泡椒水提味，大火爆炒后依然细腻不柴、鲜辣过瘾，是一道诱人食欲的下饭菜。

　　脖仁，“仁”在潮汕里是中心的意思，脖仁就是指牛脖子中心活动最为频繁的那块肉，较为稀有，通常一头牛的脖仁只有1~2斤，市场价约为60元/斤。

　　2.锅入菜籽油50克烧至五成热，下牛肉块180克滑散，待其变色后立即捞出，沥油待用。另起锅烧油，放葱花10克、蒜苗段10克爆香，下处理好的牛肉块、青尖椒圈50克、生抽10克、黄酒10克继续用大火爆炒，撒香菜末10克，浇入泡椒水150克翻匀，待锅中料汁烧干，盛出摆盘即可走菜。

　　2.泡椒水即为制作四川泡椒后坛中剩余的液体，能够为牛肉增加一种发酵后的酸辣味道，使得成菜口感更为丰富。

　　特制酸汤配方：熟鸡油50克，金黄冠辣椒酱80克，野山椒蓉20克，小青红尖椒圈30克，香芹末、香菜各15克，姜米、蒜米各10克混合炒香，加鲜汤700克烧开，用精盐、花雕酒各8克，胡椒粉、鱼露各12克，大红浙醋巧克，味精8克调味，过滤即成。

　　2、净锅上火，放入色拉油烧热，投入鲜青花椒爆香，接着下入特制酸汤稍煮，然后打去所有料渣不用(加入适量的精盐、胡椒粉、味精和白醋矫正口味)，倒入汆熟的肥牛片，最后撒入鲜红尖椒圈、香即成。

　　这道糖醋小排一端上桌就显示出非同凡响的“身姿”——颜色红亮诱人，外层像裹着一层琉璃，入口后先尝到醋酸，嚼两下又品出鲜甜，最后回口还带着透骨的酸香味，且有淡淡的茶香和酒香，非常好吃。究其原因，就在于以咸话梅+乌龙茶+酸梅酱+红酒+三种醋混合搭配，并利用每种调料的特性，在不同时间入锅而产生绝妙的滋味碰撞和叠加。

　　1、仔排4000克剁成3厘米长的段，加生抽150克、红酒、黄酒各100克以及适量葱段、姜片腌制2小时至入味，捞出放进七成热油中炸至枣红色，此时肋排约八成熟，两端露出尖尖的骨头。

　　2、锅入底油烧至五成热，下入红糖300克炒成糖色，加自制酸梅酱100克、酱油30克炒匀，放入炸好的排骨，添乌龙茶水浸没表面，加米醋400克、红酒150克以及适量盐，大火烧开转中火煨20分钟，放入咸线个(切片)搅匀，大火收浓汤汁，淋白醋100克翻匀出锅，装入保鲜盒备用。

　　酸梅酱制作：冰花酸梅酱200克、海鲜酱70克、苹果醋50克、花雕酒30克、柠檬汁20克拌匀即可。

　　技术关键：此菜的呈味顺序为醋酸、鲜甜、酸香，为了达到这一效果，制作时要用米醋、香醋、白醋三种醋，分别在烧制过程的“前、中、后”三个阶段下入。米醋用量最多，起到“松肉”(即软化肉质)的作用;镇江香醋用量次之，大火收汁时与柠檬一同入锅，将酸香味收进肉里;白醋的用量最少，在起锅时烹入，补充醋酸味。

　　此菜与传统小炒肉有两点不同：首先，将主料切成大肉片入菜，每片将近手掌长，入口过瘾；第二，将两种“老干妈”辣酱与炸花生米混合，炒制时放入，香气诱人，是一款锅气十足的小炒，堪称佐酒、下饭神器。

　　2.制作花生豆豉：花生米冲净浮土，控干水分。锅添熟菜籽油烧至五成热，下花生米炸香，捞出沥干。料缸内倒入老干妈风味豆豉250克、老干妈牛肉酱300克、炸花生米150克混匀待用。

　　锅添色拉油少许滑透烧热，下五花肉片350克小火煸炒至出油、打卷，待其颜色微黄，滗出余油另作他用，加干红花椒碎8克、葱片5克翻炒几下，调入花生豆豉15克、六月鲜黄豆酱8克煸炒出香，放鸡精5克、味精3克、白糖8克，倒入红美人椒圈共50克、螺丝椒圈50克、葱白段20克翻匀，撒五香粉3克、孜然粉5克炒匀关火，装盘稍作整理，带一碟煎饼即可走菜。

　　选用个大肉厚的土鸡脚，投入沸水锅汆一水，捞出来沥水后，放蜂蜜水里稍泡，再投入八成热的油锅，炸至表面松泡且色泽金黄时，倒出来沥油待用。

　　2、炒锅上火，放入干锅油、熟菜油和化猪油烧热，下入干青花椒、干红花椒、野山椒末、泡小米椒末、鲜小米椒末、子姜丝，再掺入煮鸡脚的原汤烧开后，加入煨好的鸡脚、烟笋条、油炸鹌鹑蛋，放鸡精、味精、白糖、胡椒粉、老抽调味。

　　3、小火煨至汤汁快干时，下入大葱节、红二荆条辣椒节、黄瓜条翻炒均匀，待收汁亮油后淋少许藤椒油，出锅后撒入香葱花和熟芝麻，以芹菜叶点缀便成。

　　长沙血鸡这道菜是我们根据湘菜地方菜“永州血鸭”改良而来，我们用血鸭的方法烹调清远鸡，做好的菜肴鸡肉更嫩、更滑，鸡的本味也更充足。

　　取活清远鸡1只(毛重约1250克)宰杀，将鸡血倒入装有50克高度白酒的碗内，再将鸡肉切成2.5厘米见方的小块;鸡内脏清洗干净，鸡胗切成薄片，鸡肠切成长4厘米的段。

　　锅烧热，下入茶油120克，烧至五成热时，将鸡块下入，中火煸炒至鸡肉水分快干时，烹入高度白酒20克，接着下入小米椒圈、独头红蒜丁、老姜丁各50克以及切好的鸡胗和鸡肠，翻炒均匀后下入调料(盐、蚝油各5克，生抽、蒸鱼豉油各20克，白胡椒粉3克)调味，倒入鸡汤100克，小火烧至鸡肉成熟，改成大火收浓汤汁，此时放入切好的美人椒圈100克，再淋入调好的鸡血，小火炒至鸡血裹附在鸡肉上离火。特制的干锅烧热，放圆葱丝100克垫底，倒入炒好的鸡肉，带酒精炉一起上桌。上桌后小火慢烧即可。

　　制作这道菜，我们选用的是活的清远鸡，而且必须是现宰杀的。鸡的血液不能倒掉，加入高度白酒搅拌后用来做菜。加白酒一来可以防止鸡血凝固，二来可以遮盖鸡血的异味。

　　一是当锅内的汤汁还剩余少量时，方可淋入鸡血。如果锅内油脂和汤汁太多，鸡血不容易挂在鸡肉上;汤汁若是完全收干了再下鸡血，菜肴就容易煳锅。

　　1.调制酱料：甜面酱15克、黄豆酱15克、芝麻酱10克、辣妹子酱5克、海鲜酱5克、蚝油5克搅拌均匀待用。

　　3.净锅放花生油100克、猪油100克烧至六成热，姜块30克炒香，入八角8克、白芷3克、小茴香1克离火煸出香气，再下干红花椒、干青花椒各3克继续翻炒出香，倒入鸡块大火炒干水分，加入调好的酱料快速翻炒均匀，淋老抽2克，再放伊例家牌红烧酱油30克炒匀上色，淋米醋20克炒匀，添高汤没过鸡块，烧开后调入味精5克、鸡精5克、白糖3克，倒进高压锅上汽后压10分钟。

　　4.炒锅上火，倒入压好的鸡块，打净料渣，添入蒜片5克、鲜红小米椒20克、鲜花椒10克，大火收至汤汁将尽，放螺丝椒块100克，快速翻匀后出锅即成。

　　3、将青椒200克切小段;小米椒40克切小段;黄瓜切长8厘米、厚0.2厘米的片，取12片;青笋切长8厘米、厚0.2厘米的片，取12片;西红柿切块，取4块。

　　1、锅内下熟猪油50克、熟鸡油100克，烧至四成热时，下葱段、姜片、蒜子各10克炒香，加骨汤4千克烧开，下鱼头、鱼骨，加3克盐调味，煮1.5分钟。

　　2、将青笋、西红柿、青椒、小米辣放入大桶内，倒入自制花椒油100克，加味精30克，鸡精、鸡粉各20克，盐、白砂糖各10克，白胡椒粉、鸡肉粉各5克，将煮好的鱼头、鱼骨和汤一起倒入大桶内。

　　3、取雨花石4千克，放入烤箱烤热(烤箱温度为400℃)，倒入木桶内，将鱼头倒在石头上，快速倒入大桶内的汤。

　　“金陵一哥”的大厨选用八钱以上的小龙虾入菜，经历两次油炸、一次卤煮，入味深透、色泽红亮。走菜选用的技法来自于川菜的“干煸”，主要突出孜然、干辣椒的香味，食客剥出虾肉蘸料粉食用，令人不禁吮指回味。

　　1.干红二荆条辣椒、大红袍花椒平铺入烤盘，放进烤箱，上下火120℃加热约8分钟，期间每隔1~2分钟翻动一次，以免焦煳。

　　2.配制香料粉：白蔻800克、草果500克、砂仁500克、草蔻500克、丁香500克、良姜500克、小茴香500克、香砂350克、木香250克、荜拨250克、白芷250克、山柰250克、香果250克，用料理机打成粉末即成。

　　3.选重量在40~50克/只的鲜活小龙虾，刷洗去泥沙，入200℃热油炸至虾壳变红，捞出待用。

　　4.卤制龙虾：锅入高汤10千克，放步骤1处理好的干红二荆条辣椒2500克、大红袍花椒2500克、香料粉500克浸泡5分钟出味，添开水10千克、啤酒5瓶大火烧沸，倒入处理好的小龙虾15千克，调入生抽300克、白酱油200克、鸡汁200克、鸡粉200克、盐200克、蚝油100克，小火卤5分钟至进味，关火捞出待用。

　　2.锅留底油，放洋葱丝20克、香芹段20克炒软，撒烤好的干红二荆条辣椒圈50克、汉源青花椒30克煸出香味，下炸好的小龙虾，添鸡精5克、味精5克、盐8克翻匀，撒孜然粉50克、熟白芝麻20克，淋香油5克颠炒均匀，即可装盘走菜。

　　不同季节龙虾的大小不一，故而卤制时间要随之改变，春初的青虾个头较小，大约卤制3分钟左右，春末的青红虾烹饪时间在4分钟左右，夏季的红虾延长至5分钟，秋冬的大红虾则需要6~7分钟。

　　A：不需要，卤制过程足以入味，浸泡过久会导致虾肉发散、变老，口感不佳。油炸的目的主要是为了使小龙虾热透，卖相更好，流失的部分味道会在炒制时补足。